LETTERA
LE AFLATOSSINE MI HANNO RESO INQUIETO
Buongiorno Valdo. Già in passato le ho scritto e lei molto gentilmente mi ha risposto. Ora le scrivo perché, leggendo su internet un articolo riguardante 17 alimenti da evitare, sono rimasto colpito dal fatto che tra questi ci fossero anche i semi oleosi. Lo scritto in questione parlava di 16 alimenti ben noti a noi vegani, sulla cui tossicità tutti ormai concordiamo, tranne i semi oleosi che, secondo gli autori, sarebbero pericolosi perché, quando irrancidiscono sviluppano una muffa chiamata aflatossina, molto tossica e concausa nella formazione dei tumori.
SONO UN ASSIDUO E CONVINTO CONSUMATORE DI SEMI OLEOSI
A questo punto chiedo il suo intervento per fare chiarezza. Anche perché i semi oleosi sono un punto fermo della mia alimentazione, uno snack fantastico ed insostituibile. La saluto e la ringrazio.
Gerardo Del Ninno
*****
RISPOSTA
UNA QUESTIONE DI PESSIMA CONSERVAZIONE
Ciao Gerardo. Il discorso delle aflatossine è una cosa seria, ma non riguarda certamente i semi ottimi che stai consumando. Le muffe in questione si sviluppano su noci brasiliane e su arachidi soprattutto, ma anche sui cereali, quando non vengono stivati e conservati in modo adeguato. La questione delle aflatossine e di tante altre sostanze pericolose riguarda i cibi deperibili e i cibi confezionati o inscatolati male.
VERIFICARE PERSONALMENTE LA GRADEVOLEZZA DEI SEMI
Basta pensare al micidiale botulino, tossina micidiale prodotta dal Clostridium Botulinum, batterio anaerobico, tipico delle conserve e delle marmellate mal-confezionate. In questi casi occorre mettere delle foglie di alloro, e magari qualche goccia di grappa prima di chiudere il vasetto. Nessuna demonizzazione pertanto ai danni dei semi oleosi, ma solo nei riguardi di quelli difettosi ed irranciditi. La verifica non è difficile. Un seme sano è gradevole al palato, uno non sano ti causa una smorfia di disgusto.
SPESSO I CIBI SICURI SONO TALI A SPESE DELLA LORO VITALITÀ
Cibi commerciali e anche cibi casalinghi purtroppo. Le industrie, per non correre rischi, abbondano in cotture prolungate, in aggiunte di sale, di zucchero, di alcol e di conservanti, per cui garantiscono sicurezza alimentare per mesi e per anni, ma sempre a scapito della qualità e della vitalità dei cibi. Nel caso di patate, patate dolci, castagne, cipolle, mele e altri prodotti ancora, ricorrono alla irradiazione o alla determinazione, che è poi un processo devitalizzante più potente e dannoso della cottura, per cui se uno usa patate irradiate e poi le cuoce anche, si tratta di una doppia o tripla cottura con gli immaginabili effetti.
ALIMENTARSI IN MODO SOBRIO CONVIENE SEMPRE
Fidarsi è bene, non fidarsi è meglio. È anche per questo che amo i cibi semplici abbinati in modo sobrio. Pane integrale semplice e di provata digeribilità e pomodoro naturale senza sale-pepe-olio. Non è solo magnifico come gusto e digeribilità, non è solo nutriente e dissetante, ma permette di cogliere in dettaglio qualsiasi irregolarità.
COI CIBI SEMPLICI AL NATURALE TI ACCORGI DI OGNI EVENTUALE DIFETTO
Qualche giorno fa mi è successo di addentare un bel pomodoro rosso del mio stesso orto, ma mi sono accorto che al di là delle apparenze, la sua acqua biologica interna si era degenerata per un processo di marcescenza. Mi sono prontamente lavato la bocca sotto la fontana e ho scelto altri pomodori ancora, tutti deliziosi. Immaginiamo di aver usato tale pomodoro in cottura con altri, nessuno si sarebbe accorto del pericolo. Sono cose che possono succedere coi cibi cotti e confezionati, ma non coi cibi crudi, dove si mastica con attenzione e si percepiscono tutti i sapori buoni o meno buoni.
Valdo Vaccaro
i semi oleosi non sono sconsigliabili per il rischio aflatossine, ma lo sono per il ruolo centrale che tu, erroneamente, gli attribuisci. Un alimento centrale è la frutta fresca e matura, che ci fornisce il carburante (zuccheri e acqua biologica ricca di altri nutrienti) giusto per la nostra macchina-corpo; pure importante è la verdura fresca e cruda (ricca di vitamine, sali minerali ecc.). I semi oleosi sono un cibo concentrato, ricco di grassi e proteine, di cui non abbiamo nessun bisogno: meglio lasciarli come cibo saltuario, sporadico, residuale, se diventa un cibo centrale è perchè non si mangia frutta a sufficienza e quindi si va in deficit energetico, che i semi oleosi poi ripianano ma facendo danni all'organismo (sangue grasso e denso, acidificazione). Il tuo non è un crudismo corretto, ti manca la frutta. L'uomo è un animale frugivoro, cioè si nutre di frutta, non di semi oleosi.
In qualità di tecnico analista chimico del settore alimentare mi sento di dover correggere alcune inesattezze che ho riscontrato qui e che spesso trovo in giro per la rete.
L'aflatossina B1 è una molecola (e non una muffa, come spesso erroneamente viene riportato) prodotta dall'Aspergillus flavus (questa si una muffa) che si sviluppa sulle piante da seme, ma solamente se queste ultime sono sottoposte a condizioni particolari di stress, dovuti perlopiù al clima e alla disponibilità d'acqua.
La presenza o meno della stessa sul prodotto finito (semi) dipende e varia pertanto moltissimo a seconda dell'annata e dal territorio di coltivazione; contrariamente a quanto affermato quindi non si sviluppa, come per il Clostridium botulinum, per motivi di cattiva conservazione, ma direttamente in campo sulla pianta, e, non comporta alcun cattivo sapore né odore al prodotto finale.
Sopratutto è bene tenere a mente che un prodotto visibilmente sano, pulito, senza odori strani o non caratteristici, può tranquillamente avere valori di aflatossina superiori ai limiti di legge poiché la molecola stessa è sia inodore che incolore; tralasciando quindi prodotti visibilmente avariati, non c'è alcun modo, se non quello chimico analitico, per identificare la presenza o meno di una contaminazione certa da micotossine, quali appunto l'aflatossina.
Tale molecola viene considerato come uno fra i più potenti cancerogeni disponibili in natura, non per niente il suo limite all'interno della CE nei prodotti cerealicoli destinati al consumo umano e animale è impostato su livelli pari a poche parti per miliardo (ppb); se ingerita costantemente con l'alimentazione, anche in minima parte, si accumula nel tempo nell'organismo e causa serissimi danni.
La stessa Aflatossina B1, ingerita dai ruminanti con la razione giornaliera e trasformata dal processo metabolico, va poi a finire direttamente nel Latte destinato al consumo umano, e trasformata in Aflatossina M1, con un limite di legge che in questo caso arriva ad essere pari a poche parti ogni mille miliardi (ppt).
I cereali e i semi che maggiormente ne sono colpiti sono Mais, Arachidi, Pistacchi, Cotone, con a seguire in misura minore Noci, Noci Brasiliane, Frumento, Orzo e altri; ma è possibile trovarle frequentemente anche su frutta secca e spezie.
C'è da dire che inoltre che l'aflatossina non è che una delle differenti micotossine che è possibile riscontrare e trovare su tali prodotti, altre similari, prodotte da altre muffe, sono ad esempio il deossinivalenolo, lo zearalenone, la fumonisina, l'ocratossina ecc…
I controlli, a livello europeo e nazionale da parte di ASL e altri soggetti competenti, sono serrati, sopratutto per quei prodotti che vanno a consumo diretto umano, ma è sempre bene tenere presente l'esistenza e la possibile presenza di tali molecole nei prodotti che ingeriamo, cercando pertanto di evitare il consumo di prodotti a rischio provenienti da paesi extra-CE (negli USA i limiti sono 1000 volte meno restrittivi che in Europa) e limitandone in ogni caso il consumo eccessivo.
Ciao Bruno e grazie delle delucidazioni. Se bazzichi ancora da queste parti, avrei una domanda…
Ho letto di recente che nel riso integrale rimangono tracce di arsenico… puoi darmi il tuo qualificato parere? Grazie:)
Ringrazio Francesco e Bruno per i loro utili approfondimenti.
Bruno, visto che in virtù della tua specializzazione godi di una posizione avvantaggiata, ne approfittavo per chiederti un'ulteriore delucidazione, anche a beneficio degli altri lettori. La possibilità di incorrere in prodotti contaminati da aflatossina, se ho ben capito, non dipende dalla mal conservazione quanto dalle particolari condizioni che hanno contrassegnato le piante durante lo sviluppo e la maturazione. Da questo deriva che anche chi possiede alberi da frutto (mandorle, noci, nocciole…) non si può ritenere completamente al sicuro dell'eventuale contaminazione di micotossine?
Personalmente lavoro nel campo dell'alimentazione animale, pertanto in merito al riso per consumo umano posso solamente dare alcune informazioni generali, che comunque credo possano essere interessanti.
Il riso come sappiamo, per crescere e per sua natura necessita di abbondante acqua, pertanto la pianta stessa è sommersa per buona parte del periodo di coltivazione. E' vero che a livello puramente fisiologico, il cereale tende, durante la crescita, ad assorbire una minima parte di arsenico dal terreno, trattendendolo. Questo è un fatto noto da tempo e non deve destare eccessivi allarmismi, ovvio che più ce n'è nel terreno, più il riso ne assorbe. C'è da precisare però altresì che lo stesso risulta tossico solo quando presente a livello inorganico, cosa che, nel riso avviene, ma comunque in modo percentualmente minima rispetto alla sua controparte organica.
Importante il soffermarsi sull'aspetto "integrale" del prodotto destinato a consumo umano. Generalmente i prodotti "integrali" per quanto effettivamente a livello nutrizionale (parlo di proteine, fibre, lipidi, amidi, zuccheri, vitamine e altri elementi) siano più completi rispetto alla controparte "raffinata", tendono, per il semplice fatto di essere appunto integri, a contenere sì maggiori nutrienti, ma, nel caso di contaminazioni, anche maggiori contaminanti, quali appunto nel nostro caso l'arsenico, o, nel caso di prima, le micotossine.
Non per niente sfarinati quali crusca, farinacci e simili, usati in tanti prodotti da forno e che sono di fatto la parte esterna dei semi poi usati per produrre le farine vere e proprie e che sono certamente preziosi per l'uomo per l'apporto sostanziale di fibre, contengono però percentualmente più contaminanti che non le farine stesse raffinate. La cosa si autoevince semplicemente dal fatto che le muffe, i pesticidi e altri prodotti irrorati durante la coltivazione o anche naturalmente presenti nell'ambiente, rimangono più facilmente sulla superficie esterna della pianta.
Ti ringrazio Bruno, gentilissimo. Spero interverrai ancora per altri confronti.
@Devis
La mal conservazione del cereale o del seme può effettivamente in minima parte contribuire allo sviluppo ulteriore delle muffe, che però devono necessariamente essere già presenti da prima e comunque essersi sviluppate in campo; rimane il fatto che percentualmente è molto più alto l'apporto che avviene durante la coltivazione.
Comunque si, il discorso è generale, e vale anche per coltivazioni "casalinghe" che, se per certi versi danno più sicurezza perché per esempio si è certi siano esenti da pesticidi o anticrittogamici perché non li si è usati, magari possono invece presentare altri tipi di contaminati, quali appunto le micotossine, a causa dello stress che la pianta ha subito a causa del clima, dell'attacco di insetti/parassiti o dall'apporto d'acqua che ha ricevuto durante il processo di sviluppo del seme o del frutto, oppure anche altri inquinanti provenienti dall'aria stessa, o dal terreno quali pcb, nitriti, nitrati o metalli pesanti, magari provenienti dalla falda acquifera inquinata.
Ciò vale per qualunque coltivazione, piante da frutto, cereali, ma anche le semplici verdure dell'orto e va sempre ben tenuto a mente.
Personalmente storco abbastanza il naso quando sento parlare gente che evita di comprare la frutta e la verdura "del supermercato" e poi coltiva il suo orticello sul balcone di casa… in centro a Milano.
Se si hanno le possibilità e soprattutto le condizioni per coltivare in modo sano, ben venga, ma altrimenti meglio evitare e a quel punto meglio comprarsi un prodotto IGP di campagna italiano, magari anche bio, coltivato in zona sana e di cui si conosce comunque la provenienza.
Grazie mille Bruno, veramente molto interessante.
Sui semi e sul loro ruolo nell'alimentazione la penso esattamente come Franc…..emh…come il primo utente. (Meglio essere cauti…..)
Intanto Bruno mi piacerebbe conoscere la tua opinione su alcune questioni.
-A tuo avviso un minerale reso colloidale da un processo elettrolitico, che lo fornisca di carica elettrica può essere assimilato al minerale in forma organica?
-se io innaffio una pianta con acqua argentata (Ag metallico, ionico o colloidale), questa crescerà inglobando l'elemento in forma organica o esso sarà presente come inquinante in forma metallica?
-e se parliamo di piombo?
-secondo te il latte comunemente pastorizzato contiene ancora calcio in forma organica o no?
-infine credi che l'azione modulata dell'acido cloridrico dello stomaco salvi gli enzimi di frutta e verdura oppure, come dicono certi biologi, gli stessi vengono distrutti dalla sua presenza?
Grazie…. sempre che tu legga.
Bravo Bruno! Volevo intervenire anch'io stamattina ma non avrei spiegato così bene!
Ciao
Il comportamento di Bruno, ultimamente ha qualcosa di strano. Sembra lui ma al tempo stesso ha qualcosa che non mi convince…..ne parlerò all'ispettore Ginko che in questo campo ha una lunga esperienza. Vi terrò informati.
Ho appena parlato con l'ispettore Ginko e quello che all'inizio era solo un sospetto, si è quasi trasformato in certezza. L'utente che ha risposto col nome di Bruno, non poteva essere lui, perché quello vero era nel frattempo era impegnato in una partita di golf e difficilmente può aver trovato il tempo di dare risposte puntuali ed articolate. Dunque non può esserci che una spiegazione : Diabolik!!
Quello che lascia esterefatti è la capacità di quel criminale di imitare alla perfezione gli altri, adottandone persino la competenza. E pensare che c'eravamo cascati tutti…..