LETTERA

LA QUESTIONE DEL GRASSO CORPOREO

Gentile Dr Vaccaro, volevo chiederle se non potesse trattare brevemente in una delle sue tesine, quando ne avesse tempo e modo, la questione del grasso corporeo umano nella visuale igienista. Riflettevo che non si approfondisce mai la reale composizione del grasso. Che cos’è in realtà? Lei, alla luce della sua esperienza pratica, può condividere questa affermazione: “Il cosidetto grasso altro non è che per il 95% acqua e per un 5% membrana cellulare che racchiude l’acqua all’interno della cellula, questa sì grassa per motivi tecnici di impermeabilità all’acqua stessa. Quindi si tratta di semplice ritenzione idrica!”?

CONSISTENZA LIPIDICA DELLA MEMBRANA

A me sembra di cogliere un’incongruenza già nell’ammissione che la membrana “Quella sì sarebbe grassa. Ma se il grasso è al 95% acqua, allora la membrana che invece sarebbe “grassa per davvero” che altro è? So che quest’affermazione discende direttamente dalla visuale hameriana. Interesserebbe a me ma credo anche a molti altri il suo parere in merito. Grazie per l’attenzione, un cordiale saluto. Andrea Di Massimo

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RISPOSTA

LYPOS UGUALE GRASSO

Ciao Andrea. I lipidi, detti anche grassi (lypos=grasso), sono composti organici largamente diffusi in natura e rappresentano una delle 4 classi di composti organici di interesse biologico, assieme a carboidrati, proteine e acidi nucleici. Vengono identificati in base al loro grado di idro-solubilità. Alcuni sono insolubili in acqua e vengono definiti idrofobi, mentre altri si sciolgono in solventi organici come l’etere dietetico o acetone, gli alcali e gli idrocarburi. L’insolubilità in acqua è la proprietà analitica che viene usata come base per la separazione dai carboidrati e dalle proteine.

GLICERINA E ACIDI GRASSI, OVVERO TRIGLICERIDI

Dal punto di vista strutturale, i lipidi sono costituiti prevalentemente da atomi di carbonio e di idrogeno uniti tra loro con legami covalenti scarsamente polari (caratteristica che conferisce il comportamento idrofobo) e disposti simmetricamente. Tuttavia, alcuni lipidi con legami polari, tipo i fosfolipidi, presentano caratteristiche fisico-chimiche peculiari rispetto ai lipidi neutri (apolari). In particolare, denotano caratteristiche amfipatiche (solubilità sia in acqua che in solventi apolari) o addirittura risultano insolubili in solventi organici ma solubili in acqua. I grassi sono costituiti principalmente da trigliceridi, composti chimici formati dal legame tra glicerina ed acidi grassi. Alcuni di questi acidi grassi vengono chiamati essenziali in quanto intervengono in una serie di attività specifiche.

LA MEMBRANA È UN DOPPIO STRATO FOSFOLIPIDICO

La membrana cellulare, anche detta membrana plasmatica, plasmalemma o citomembrana, è un sottile rivestimento, con spessore di 5-10 nm, che delimita la cellula in tutti gli organismi viventi, la separa dall’ambiente esterno e ne regola gli scambi con questo. Formata in prevalenza da lipidi e più precisamente fosfolipidi, viene chiamata anche “doppio strato fosfolipidico”. Nella componente lipidica si vanno a collocare, con importanti funzioni fisiologiche, proteine e una piccola percentuale di glucidi, in forma di glicoproteine e di glicolipidi, oltre che molecole  di colesterolo HDL che la stabilizzano.

ASPETTO ALIMENTARE

L’importanza dei lipidi in senso positivo ma anche negativo riguarda in particolare il settore alimentare. Una volta noto il contenuto calorico dei singoli alimenti e stabilito il fabbisogno giornaliero di calorie, rimane da definire in che modo l’energia introdotta con i pasti debba essere ripartita tra i diversi tipi di alimenti. Lasciando a parte i micro-elementi tipo enzimi, vitamine, minerali, ormoni e fattori di crescita, i tre alimenti principali sono i grassi, gli zuccheri e le proteine.

CENTINAIA DI GRASSI VEGETALI E ANIMALI

Esistono circa 600 tipi diversi di grassi, tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale. Chimicamente sono tutti costuiti da acidi grassi, ossia da composti organici di carbonio, idrogeno e ossigeno, più glicerina. Ed è per questo che si chiamano trigliceridi. Oltre ad essere una immediata fonte di energia concentrata per l’organismo (forniscono 9 calorie per grammo), possono essere accumulati nei depositi sottocutanei e rappresentano una necessaria riserva di carburante. I grassi sono indispensabili all’organismo anche come veicolo per l’assorbimento e l’utilizzo delle vitamine liposolubili. Rendono anche i cibi più appetibili e dando un senso di sazietà. Quella qualità o quel difetto che viene chiamato l’irresistibile istinto del grasso.

DIVERSE FUNZIONI DEI GRASSI

Nell’organismo agiscono come isolanti termici, proteggendo e sostenendo gli organi. Modellano inoltre il corpo disponendosi in modo diverso nell’uomo e nella donna. Il fabbisogno quotidiano di grassi nella dieta é variabile e dipende anche dal clima. In climi temperati e per una persona adulta si calcola sufficiente una quantità di 70 grammi al giorno e nella misura del 20-25 per cento delle calorie totali. Secondo alcuni nutrizionisti della medicina ufficiale, non si dovrebbe scendere al di sotto dei 30 grammi al giorno. Secondo altri, l’eccessivo consumo di grassi favorisce squilibri fisici, sopratutto obesità e disturbi cardiocircolatori. L’abuso di grassi animali può essere deleterio specie per l’apporto di colesterolo LDL. A seconda della loro struttura fisica, i grassi si dividono in saturi e insaturi. Gli acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente, quelli insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) sono invece liquidi a temperatura ambiente, e si si tratta infatti degli oli.

SATURI E INSATURI

Da un punto di vista nutrizionale gli acidi grassi si dividono in 4 grandi gruppi.

• Acidi grassi saturi (acido palmitico e acido stereatico). Sono contenuti in formaggi, burro, prodotti lattiero-caseari non scremati, olio di arachidi. Diventano solidi e duri se conservati a bassa temperatura. Il loro consumo eccessivo favorisce l’aumento di peso fino all’obesità, malattie cardiovascolari, alcuni tumori e vari tipi di infiammazione.
• Acidi grassi monoinsaturi (acido palmitoleico, acido oleico). Mantengono fluidità anche in frigo. Sono contenuti nell’olio di colza, nell’olio di oliva, nell’avocado. L’acido oleico facilita, se non rettificato, l’assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio. Gli acidi grassi insaturi normalizzano i livelli di colesterolo nel sangue. Riducono l’LDL, lasciando intatto il colesterolo buono HDL, e sembra svolgano un’azione protettiva nei confronti delle infiammazioni e dell’evoluzione di alcuni tumori (prostata).
• Acidi grassi polinsaturi della serie Omega 6 (acido linoleico). Sono contenuti in olio di girasole, olio di mais e olio di vinacciolo. Poiché sono sensibili al calore, non devono essere cotti. Il loro consumo eccessivo facilita l’aggressione dei radicali liberi, l’aumento di aterosclerosi e alcuni tumori come quello alla mammella.
• Acidi grassi polinsaturi della serie Omega 3 (acido alfa linolenico). Sono contenuti soprattutto nelle mandorle, nei pinoli e in tutta la frutta secca. L’acido linoleico e l’acido alfa linolenico sono detti acidi grassi essenziali in quanto l’organismo non è in grado di sintetizzarli ed il loro apporto è possibile solo con l’assunzione di alimenti che li contengano. Gli acidi grassi essenziali rivestono una particolare importanza biologica, in quanto costituiscono la vitamina F e sono i precursori delle prostaglandine.

ALTA RESA CALORICA PER GRAMMO

I grassi costituiscono una fonte di energia concentrata per l’organismo. Tutti i tipi di grassi forniscono 9 calorie per grammo, che vengono utilizzate subito o accumulate nei depositi sottocutanei, rappresentando riserva calorica di emergenza. Essi sono indispensabili anche come veicolo per l’assorbimento e l’utilizzo delle vitamine liposolubili. Le loro caratteristiche organolettiche spesso li portano ad essere preferiti nei confronti di altri alimenti. Hanno un buon sapore e si usano per dare ai cibi cotti una più gradevole consistenza. Nel grasso si può rosolare, friggere, saltare, insaporire. Ma un loro uso eccessivo di favorisce squilibri fisici, soprattutto ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, obesità e disturbi cardiocircolatori.

OBESITÀ E MALATTIE CARDIOVASCOLARI

Un consumo eccessivo di acidi grassi saturi può portare all’obesità, essere precursore di malattie cardiovascolari, di tumori e di vari tipi di infiammazione. Gli acidi grassi insaturi riducono il colesterolo LDL lasciando intatto il colesterolo buono HDL, e sembra che svolgano un’azione protettiva nei confronti delle infiammazioni e dell’evoluzione di alcuni tumori (prostata). Gli acidi grassi polinsaturi omega-6 vanno consumati con attenzione. Poiché sono sensibili al calore, non devono essere cotti. Un ampio consumo di acidi grassi polinsaturi omega-3, secondo documentati studi clinici, determina un’efficace protezione contro le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumori.

LE DIETE ANTIGRASSO DEI CELEBRI PRITIKIN LONGEVITY CENTERS

Il fabbisogno quotidiano di grassi nella dieta é variabile e dipende anche dal clima. In climi temperati e per una persona adulta si calcola sufficiente una quantità di 70 g al giorno e nella misura del 25-30% delle calorie totali. Non si può scendere, comunque, al di sotto dei 30 grammi, dice il nutrizionismo ufficiale. Cifre contestate in passato dal grande Nathan Pritikin, e contestate oggi dal figlio Robert Pritikin, titolare dei due Pritikin Longevity Centers di Santa Monica-California e Miami-Florida. Il sistema anti-grasso Pritikin prevede infatti, sul totale di calorie assorbite giornalmente, una percentuale di grassi non superiore al 10%, una percentuale di proteine del 10%, zero carboidrati raffinati e 80% carboidrati complessi naturali.

DOVE STANNO I GRASSI ALIMENTARI

I grassi saturi sono contenuti in formaggi, burro, prodotti lattiero-caseari non scremati, olio di cocco e palma. I grassi insaturi sono contenuti nell’olio di colza, nell’olio di oliva, nell’avocado. I grassi polinsaturi omega-6 si trovano negli oli di girasole, di arachidi, di mais, di soia e di vinaccioli. I grassi polinsaturi omega-3 si trovano nella frutta da guscio, nell’olio di noci, nell’olio di colza, nell’olio di mais, nell’olio di soia, in alcuni pesci grassi come acciughe, sgombri e aringhe.

CONFRONTO TRA LATTE ANIMALE E LATTE UMANO

In natura, il latte (prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie dei mammiferi dopo il parto) è l’alimento previsto per la crescita dei cuccioli. Il latte di ogni specie va ad esclusivo beneficio di quella specie e solo di essa. Queste differenze di composizione sono veramente enormi. Si va dal latte di focena (cetaceo marino) che contiene solo il 40% di acqua, al latte di cavalla che ne contiene il 90%. Mentre il latte di cavalla ha soltanto l’1.5 % di grassi, quello di focena ne contiene il 46 %. La cavalla produce un latte più ricco di lattosio di quello dei cetacei, mentre il latte di coniglio è il più ricco di tutti in proteine e sali minerali, e così via.

UNICITÀ BASSO-PROTEICA E BASSO-LIPIDICA DEL LATTE UMANO

A un estremo si collocano i primati, nei quali il neonato è completamente dipendente dalla madre ed in continuo contatto. Il latte di queste specie è relativamente acquoso e scarso di grasso e di proteine, ed il cucciolo, sempre attaccato alla madre, poppa molto frequentemente, ingerendo ogni volta piccole quantità. Avendo una alimentazione continua, il piccolo non ha bisogno di riserve.

AD OGNI SPECIE IL SUO LATTE

Per ivli altri mammiferi l’allattamento è intermittente oltre che insicuro e quindi il neonato ha bisogno di un latte molto sostanzioso (poco acquoso) e da digerire lentamente (molto grasso). In queste specie il piccolo poppa in modo rapido e si sazia in pochi minuti. Anche i cuccioli dei mammiferi marini necessitano di un latte con queste caratteristiche, a causa dell’ambiente freddo, dei contatti tra madre e figlio che non sono sempre facili, e della necessità di poppare in modo rapido (perchè sott’acqua, in apnea).

COMPOSIZIONE DEL LATTE DI DIVERSI MAMMIFERI (PER 100 GRAMMI TOTALI)

Donna: 0.9 grammi proteine, 7.2 g lattosio, 3.5 g grassi,  88 g acqua. Cavalla 2.2 proteine, 5.9 lattosio, 1.5 grassi, 90 acqua. Asina 1.5 proteine, 6.2 lattosio, 1.5 grassi, 90 acqua. Mucca 3.6 proteine, 4.9 lattosio, 3.5 grasso, 87 acqua. Capra 4.0 proteine, 4.5 lattosio, 4.3 grassi, 86 acqua. Pecora 6.0 proteine, 4.5 lattosio, 7.5 grassi, 81 acqua. Bufala 4.8 proteine, 4.7 lattosio, 7.5 grassi, 82 acqua. Scrofa 6.0 proteine, 5.4 lattosio, 6.0 grassi, 82 acqua. Gatta 9.0 proteine, 5.0 lattosio, 5.0 grassi, 80 acqua. Cane 10.0 proteine, 3.0 lattosio, 10.0 grassi, 75 acqua. Ratto 8.0 proteine, 2.6 lattosio, 10.3 grassi, 79 acqua. Coniglio 13.0 proteine, 1.8 lattosio, 12.0 grassi, 70 acqua. Focena 12.0 proteine, 12.3 lattosio, 46.0 grassi, 40 acqua. Balena 10.0 proteine, 0.8 lattosio, 35.0 grassi, 54 acqua.

ENZIMI, ANTICORPI E SOLTANTO LATTE DELLA PROPRIA SPECIE

Il latte della specie contiene non solo tutti i nutrienti nelle proporzioni ottimali per la crescita, ma anche sostanze enzimatiche ed anticorpi che hanno la funzione di aumentare le difese immunitarie in un periodo della vita in cui un’infezione potrebbe avere conseguenze gravissime. Dopo lo svezzamento, però, nessun mammifero continua a bere latte, che non è cibo adatto ai bambini ed agli adulti, neppure quello della propria specie, perché le esigenze nutrizionali dell’adulto sono differenti da quelle del lattante. Il piccolo mammifero diviene in grado di vivere cibandosi degli alimenti per cui la specie è biologicamente adatta. Inoltre, nessun mammifero tranne l’uomo consuma il latte di un’altra specie.

CONFUSIONE IDEOLOGICA DEI PEDIATRI

Il latte di altre specie, di mucca in particolare, sin dai primissimi anni di vita è considerato fisiologico e raccomandabile dai pediatri, nonostante esso sia adatto per la crescita del vitello, e abbia composizione incompatibile con quello di donna perché molto diverso per composizione rispetto al latte di donna.

DIFETTI ECLATANTI DEL LATTE DI MUCCA

• Contiene troppe proteine: 36 gr/litro contro 9 gr/litro, quattro volte di più.
• Contiene rapporto caseina/lattoproteine 4.5:1 contro 0.4:1.
• Contiene poco lattosio, 49 gr/litro contro 70 gr/litro.
• Presenta un rapporto grassi saturi/insaturi svantaggioso.
• Contiene una percentuale di calcio troppo elevata, 1170 mg/litro contro 340 mg/litro.
• Presenta un rapporto calcio/fosforo svantaggioso, 1.3:1 (latte vaccino) contro 2.4:1 (latte umano).
• Contiene troppi sali minerali: 7 gr/litro contro 2 gr/litro.

PROTEOS, MATERIALE DI PRIMARIA IMPORTANZA

Le proteine, assieme a carboidrati e grassi, sono uno dei tre macronutrienti di cui il nostro corpo ha bisogno per una salute ottimale. Sono tra i nutrienti essenziali per l’uomo, e servono come “mattoni” per costruire il corpo a livello cellulare. Le proteine contribuiscono a garantire le funzioni essenziali come la coagulazione del sangue, l’equilibrio dei fluidi, la produzione di ormoni ed enzimi, la vista, e la riparazione delle cellule. La parola proteina deriva dalla parola greca proteos, che significa “di primaria importanza”. Le proteine sono simili ai carboidrati e ai lipidi per il fatto che ogni molecola contiene atomi di carbonio, ossigeno e idrogeno. Rispetto a questi, la differenza principale è che le proteine contengono anche azoto, assieme a zolfo, fosforo e ferro.

UN TEMPO DEFINITE NOBILI, OGGI LE CHIAMANO A VOLTE ESSENZIALI

Gli amminoacidi alimentari sono 20, tra cui 9 sono noti come aminoacidi essenziali. Essenziali perché possono essere ottenuti solo dal cibo assunto, e il corpo non può produrli da altri aminoacidi e proteine. Se non si ottengono dalla dieta, il corpo cercherà di sintetizzarli mediante proteolisi muscolare o catabolismo proteico muscolare. I nove amminoacidi essenziali sono leucina, isoleucina, lisina, treonina, triptofano, metionina, istidina, valina e fenilalanina. Seguendo una dieta varia, composta da diverse fonti proteiche vegetali, si riusciranno sempre ad ottenere i nove aminoacidi essenziali nelle giuste quantità, anche se non sempre nello stesso pasto.

FUNZIONI FONDAMENTALI DELLE PROTEINE

Le proteine sono molecole determinanti nella regolazione del metabolismo umano. Sono utilizzate per formare il muscolo, il tessuto connettivo, i fattori di coagulazione del sangue, le proteine di trasporto del sangue, le lipoproteine. Le proteine sono anche usate per mantenere l’equilibrio dei fluidi del corpo con la produzione di albumina e globulina. Senza proteine sufficienti nel flusso sanguigno, l’edema si svilupperebbe rapidamente.

EDEMA E RITENZIONE VENOSA

L’edema deriva dal greco oedema, significante idropisia o anormale accumulazione di liquido sotto la pelle o nelle cavità del corpo. L’edema è un aumento del liquido interstiziale per cause infiammatorie, un aumento di liquidi negli spazi interstiziali dei tessuti. Le cause includono:

• Insufficienza venosa a livello degli arti inferiori,
• Insufficienza cardiaca on ritenzione di liquidi,
• Insufficienza renale, insufficienza epatica,
• Carenze nutrizionali (malattia di Cushing).

GLUCONEOGENESI E INEDIA

Gli anticorpi sono proteine. Senza sufficienti proteine nella dieta, mancheranno le cellule necessarie per permettere al sistema immunitario di funzionare correttamente, causando un potenziale calo della risposta immunitaria. Le proteine alimentari possono anche essere utilizzate come fonte di energia. Se una dieta non contiene abbastanza carboidrati per fornire il glucosio necessario, le proteine possono essere usate per sintetizzare glucosio. Questo processo è chiamato gluconeogenesi. Mentre la proteina non è normalmente considerata una fonte importante di energia quando la dieta è equilibrata, può diventarlo quando i carboidrati non sono disponibili o in uno stato di digiuno. Il costoso processo di gluconeogenesi provoca gran parte della perdita di massa muscolare che si verifica nell’inedia.

PER I DATI USDA ANDARE NEI SITI BLUJAY E MC DOUGALL

A tutte queste considerazioni di tendenza ed ispirazione medico-pediatrica, si contrappongono le ricerche più avanzate sulle proteine, che portano tra l’altro le autorevolissime firme di Colin Campbell (The China Study) e Marion Nestle della New York University. Dati verificabili su http://michelbluejay.com/veg/protein.html, sito di Michael Blujay, award winning writer 2011. Dati confermati ormai dalle maggiori Università Americane, dalla FAO, dalla CDC, da Colin Campbell nella sua poderosa ricerca chiamata The China Study, e dalla autorevole rettrice della New York University Marion Nestle.

BASTA DUNQUE SODDISFARE IL FABBISOGNO CALORICO-ENERGETICO

Da aggiungere infine che la citata ADA, ha affermato nel 2009 che “A condizione che vengano consumati gli alimenti vegetali in modo variato e che venga soddisfatto il fabbisogno energetico, le proteine vegetali possono soddisfare i fabbisogni nutrizionali proteici. La ricerca indica che un assortimento di cibi vegetali assunti nel corso della giornata è in grado di fornire tutti gli aminoacidi essenziali ed assicurare in modo adeguato assunzione e utilizzo di azoto negli adulti sani. Ciò significa che le proteine complementari non devono necessariamente essere consumate all’interno dello stesso pasto”.

VIETATO SOVRACCARICARE E RENDERE IPERTROFICI GLI ORGANI INTERNI

Un’esagerata assunzione di proteine provoca un sovraccarico funzionale per il tessuto epatico, l’apparato renale, e la necessità di introdurre un’adeguata dose di acqua per lo smaltimento dei prodotti di rifiuto (urea in particolare). L’eccesso proteico determina anche una maggior eliminazione di calcio attraverso le urine e, a sua volta, l’incremento dell’escrezione di calcio, innalzando la percentuale di rischio di calcoli biliari e renali.

TESINE DA LEGGERE

• Danni e pericoli del cibo proteico
• Fabbisogno calorico, proteico e muscolare

Valdo Vaccaro