LETTERA

Ciao e grazie per il tuo lavoro, il tuo blog mi ha riavvicinato all’igienismo. Non sono un perfetto igienista ma, da un 1 anno e mezzo, cerco di stare più attento possibili all’alimentazione compatibilmente con la vita familiare (sono l’unico vegano). Per ora vorrei solo farti alcune domande molto veloci.

QUESITI SU LUPINI, ARACHIDI, PASTA, RISO, COMBINAZIONI CIBARIE E PESO IDEALE

1. Lupini: ne parli molto bene, ma in commercio si trovano solo quelli già cotti sotto sale. Che ne pensi, sono troppo rovinati dalla cottura? Io li sciacquo molto per togliere più sale possibile.
2. Arachidi: Shelton ne parla bene e a me piacciono molto, ma anche queste si trovano solo tostate e non al naturale. Vanno bene lo stesso? Ho letto che qualche negozio vende le arachidi al naturale, come mangime per i pappagalli ma non sono riuscito a trovarle.
3. Pastasciutta integrale: ho letto che molto probabilmente viene prodotta prendendo la farina 00 e riaggiungendo la crusca. se fosse vero forse sarebbe meglio evitarla. Che ne pensi?
4. Riso bianco: è troppo raffinato o è passabile?
5. Combinazione pane e patate: non ho ancora capito se è buona o sbagliata? Non sono cibi amidacei entrambi?
6. Combinazioni coi pomodori: li dovrei evitare (parlo dei pomodori crudi) se mangio anche pane? Con le patate? Con noci, arachidi o simili?
7. Peso ideale: ho letto sul tuo blog che io essendo quasi 1.90 dovrei pesare 85 kg +/- 8,5 = 77,5 – 92,5. Diventando vegano tendende al crudismo il mio peso è calato invece a 70 – 71. Troppo poco? Eppure io faccio delle abbondanti cene, mangio frutta tutta la mattina, un discreto pranzo come quantità e ogni tanto dopocena mi viene voglia di mangiucchiare semi di zucca.

Per ora basta altrimenti ti rubo troppo tempo. Tante grazie per l’aiuto. Ronny

RISPOSTA

LUPINI MAGNIFICI SOTTO OGNI PUNTO DI VISTA

Ciao Ronny. I lupini meritano a mio avviso una risposta dettagliata. Parliamo dei semi del Lupinus Albus, una pianta alta fino a un metro e con foglie palmate. Si tratta di un legume noto e diffuso fin dalla più remota antichità nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente.

In Italia la coltura del lupino era assai diffusa, ma è crollata a seguito dello spopolamento delle aree povere nelle quali il lupino aveva trovato inserimento. Oggi i lupini più che un alimento sono uno snack che possiamo trovare alle bancarelle delle sagre e delle fiere paesane.

I lupini contengono un alcaloide amarissimo per cui prima di essere mangiati devono essere sanati, ossia immersi in acqua per qualche giorno e poi salati per immersione in una soluzione di acqua e sale.

La lavorazione industriale per la produzione dei lupini salati prevede una fase di cottura in acqua salata e una serie di lavaggi in acqua, necessari per eliminare le sostanze ancora presenti nei lupini appena cotti, che li rendono amari e quindi immangiabili. Durante questi lavaggi in acqua i lupini vengono acidificati, in modo da raggiungere un Ph intorno a 4, in grado di inibire la crescita di microrganismi dannosi.

PIÙ FRESCHI SONO E MEGLIO È

L’ultima fase consiste nella salatura dei lupini e nel loro confezionamento in atmosfera controllata oppure in salamoia. Le confezioni in salamoia, solitamente vaschette, vengono poi sottoposte a sterilizzazione. La conservabilità dei lupini prodotti industrialmente è di 90 giorni per i prodotti confezionati in atmosfera protettiva, e di 180 giorni per i prodotti in salamoia. Una volta aperta la confezione è consigliabile mantenere il prodotto in frigorifero e consumare entro una settimana.

ANTI-COLESTEROLO ED ANTI-DIABETE

Come tutti i legumi, i lupini hanno un buon potere energetico, sono ottima fonte di ferro, potassio e vitamina B1. È inoltre il legume più ricco di proteine vegetali innocenti: con una percentuale del 35-40% supera soia, piselli fagioli e ceci.

Secondo sono alcuni studi italiani e internazionali condotti all’interno del progetto europeo Healthy-Profood il consumo di lupini svolgerebbe un’azione importante nel ridurre i livelli di colersterolo e nel prevenire ipertensione e diabete. Dopo i lupini per me vengono i fagiolini di tutte le forme e di tutti i colori, seguiti dai piselli freschi, dai fagioli freschi e dai ceci, specie come sfarinata.

STUDI IN ITALIA E IN POLONIA CONFERMANO LA PREZIOSITÀ DEI LUPINI

Un gruppo di ricercatori milanesi guidato da Cesare Sirtori, ordinario di Farmacologia Clinica all’Università di Milano, ha dimostrato che, negli animali, una modesta aggiunta di lupini alla normale dieta può ridurre la colesterolemia in modo significativo.

Ricerche confermate anche da quelle fatte sull’uomo: un recente studio condotto in Polonia da Marek Naruszewicz del National Food and Nutrition Institute di Varsavia su 55 pazienti ipercolesterolemici ha evidenziato con un consumo quotidiano di mezzo litro di latte di lupino, un calo del colesterolo totale del 10 per cento e del colesterolo cattivo LDL superiore al 12 per cento dopo solo un mese di trattamento.

UN LEGUME ASSAI PROTETTO DALLA SUA SCORZA

Il lupino ha il vantaggio di avere una scorza protettiva straordinaria, che gli impedisce di assorbire il sale e gli permette di mantenere le sue qualità aromatiche, nutritive e digestive a lungo. Due manciate di lupini a fine pasto sono sufficienti. Se si è mangiata solo la solita terrina di radicchietto coi ravanelli o col cetriolo, si può anche raddoppiarne la dose.

ARACHIDI TOSTATE E ARACHIDI AL VAPORE

Quanto alle arachidi tostate, sappiamo benissimo che sono deliziose ma anche pesanti. Conviene non andare oltre una manciata. Assai più generosi si può essere con le magnifiche arachidi cotte al vapore e vendute ai margini delle strade nei paesi tropicali tipo Thailandia e Vietnam, in associazione con patate dolci di diversi tipi.

SCEGLIERE LA PASTA CON CRITERI QUALITATIVI

Per la pasta ottenuta da farine bianche mescolate è possibilissimo che ciò avvenga, viste le tante frodi alimentari. Non resta che selezionare meglio e verificare sul piatto le proprie scelte, visto che la buona pasta non manca di farsi apprezzare per durezza, aroma e digeribilità.

OTTIMI IL RISO INTEGRALE STILE MACROBIOTICA E IL RISO LUNGO STILE THAI

Il riso bianco non stracotto preso una volta tanto, associato a verdure, non causa problemi. Diverso il discorso se l’uso è quotidiano tre volte al giorno, come ad esempio in Filippine, dove esso viene usato al posto del pane. Il continuo pescare agli enzimi del pancreas per digerire quel tipo di riso sformato e quasi pastificato, provoca un abuso funzionale di tale organo, per cui la popolazione filippina soffre notoriamente di pancreas ipertrofico (sovradimensionato 2-3 volte rispetto alla media americana!)

Meglio dunque il riso integrale, o il riso lungo thailandese che non scuole assolutamente e permette di preparare un vegetable-fried-rice piccantino, o un nasi-goreng indonesiano ma senza uova (che sono davvero strabilianti). Nei ristoranti di stile buddista in zona Kaohsioung-Taiwan si trova poi il meglio del meglio dell’intero pianeta.

COMBINAZIONI A BASE DI PATATE

La combinazione di pane e patate non mi pare gran che nemmeno dal punto di vista gustativo. Ottima invece la pizza sottile vegana alle patate affettate, alla romanesca. Fantastici gli gnocchi di patate e anche gli gnocchi con dentro la marmellata fresca di susine senza zucchero.

BENEDETTO COLUI CHE HA INVENTATO I POMODORI

Quanto ai pomodori maturi e di qualità, si accoppiano benissimo con tutto, contrariamente a quanto si legge su qualche testo igienista. Vanno bene nei panini, vanno bene cotti poco assieme alle patate in padella, vanno bene nella pasta come pomodoro crudo e basilico, vanno bene come pummarola napoletana (anche se con l’aroma arriva pure un po’ di acidificazione da pomodoro lavorato) e vanno bene con la pizza, tagliati a fette crude e aggiunti nella fase finale della cottura.

Per non dire poi del pomodoro secco e del pomodoro secco sott’olio, che assieme al carciofino e alla crema di olive rendono ogni panino alle verdure saporitissimo, prelibato e digeribile. Dopo il pomodoro puoi sicuramente consumarti delle mandorle, dei semini, dei legumi o persino una sfarinata di ceci alle ortiche.

TESINE A SUPPORTO

• Anoressia, bulimia e svolta nell’alimentazione
• Come risolvere il sottopeso
• Alla ricerca della ciccia perduta
• Dimagrimento e ingrassamento

CONTA IL FATTORE ASSIMILATIVO

La questione del peso non sta tanto in quello che metti dentro, ma piuttosto in quello che assimili e in quello che consumi. Le tabelle e le formule servono poi come semplice indice di riferimento. Ognuno deve fare delle valutazioni personalizzate.

Ci si deve sentire bene col proprio peso. Se vuoi metter su peso serve meno stress, più sole, più respirazione, più camminare e meno correre, più crema di avena coi semini, più miglio e saraceno alle verdure, più panini alle verdure, più pop-corn, più avocado, più uva, meloni, fichi, datteri e kaki.

Valdo Vaccaro