LETTERA

Ciao Valdo, Sono felicemente sottosopra per la lettura e la presa di coscienza delle tue teorie. Ancora ti ringrazio per avermi svegliata da quel sonno della ragione. Ora si tratta solo di gestire problemi pratici con la famiglia e le piccole di 18 mesi e 5 anni. Come alimentarle? Come comportarsi con la mensa scolastica o alle festine. Non mi pare di aver letto niente sull’alimentazione del bambino nelle tesine che mi hai inviato.

Sorrido pensando a come mi hai smontato in poche righe secoli di grandi chef e grandi cucine, stelle Michelin, da Artusi a Ducasse, da Marchesi ad Adria. Mi toglieresti il saluto se sapessi che ero una gran cuoca! Comunque domani comincio con 4 giorni di sola frutta, per vedere come mi sento. Antonella.

RISPOSTA

NESSUN PROBLEMA PER L’ALIMENTAZIONE DELLE BAMBINE

Cara Antonella, Non devi farti grossi problemi per le tue bambine. Ora che arriva il freddo abbonda coi cachi, l’uva, le mele e le pere, le banane e l’ananas, le castagne e le patate dolci, fichi e albicocche secche, datteri, uva sultanina. Tutte le verdure, condite come sai, vanno benissimo, specie quelle crude. Insisti su carciofi, finocchi, carote, rape e topinambur. Abbonda con le patate poco cotte. Non far mancare loro mandorle, noci, noccioline, pinoli, noce di cocco, arachidi, lupini. La crema di avena, se vuoi dolcificata con uvetta e datteri, più latte di cereali (riso, saraceno), arricchita con farina grezza di semi di papavero, lino, sesamo, girasole, dovrebbe diventare un rito giornaliero (ma non solo per le bambine…). In pratica, non esistono quelle enormi differenze tra alimentazione adulta e alimentazione infantile. Gli omogeneizzati fanno malissimo infatti non solo ai bambini, ma anche ai grandi, tanto per fare un esempio calzante.

Se nella dispensa e nel frigo (a temperatura non troppo fredda) teniamo poche cose buone ed escludiamo ogni proteina animale, se nella zona frutta non manca mai la cassetta di arance e pompelmi e mandarini, più mezzo casco di banane, più una scorta di gallette integrali e di frutta secca, siamo certi che nessuno si avvelenerà, ed è già un grosso passo in avanti. Poi tu ci metti quel tocco di fantasia e di preparazione culinaria che non ti manca, e il gioco è fatto. Se si mangia sano e intelligente, questo vale per tutti, e i vantaggi ricadono a pioggia su grandi e piccini.

I PEDIATRI E IL DR ROBERT MENDELSOHN

Chiaro che certi pediatri non la pensano affatto così. Ma, mi pare di avertelo già detto, l’unico pediatra noto di cui mi fido ciecamente è il dr Robert Mendelsohn, autentica bibbia del settore, con diversi suoi titoli in libreria. Non è solo il più grande pediatra e più letto pediatra d’America. È anche il più scatenato bastonatore della pediatria becera e retrograda che domina il mondo, incluso diete infantili, incluso omogeneizzati, incluso vaccinazioni. È raro trovare nei suoi libri (tutti best-seller) cose incongruenti, illogiche, insensate. Verità e franchezza allo stato puro. E ogni sua bacchettata, alla medicina e ai colleghi pediatri, è puntualmente accompagnata da dettagli e motivazioni. Famosa la sua teoria: Il bimbo sta bene? Tienitelo stretto e non portarlo dal pediatra (lo farebbe ammalare). Sta male? Non portarlo dal pediatra (te lo rovinerebbe ulteriormente). Ci sei già andata? Cerca di ricordarti quello che ti ha detto, e fai esattamente l’opposto. Ed è proprio per quello che io amo l’America, anche se mi trovo spesso a muoverle pesantissime accuse. L’America è il paese delle grandi cose, delle grandi contraddizioni, del male e del bene ai massimi livelli.

LE MENSE SCOLASTICHE E IL MENÙ IDEALE PER LE FESTICCIOLE IN FAMIGLIA. UNA LEZIONE PER GENITORI E MAESTRI.

Per le mense scolastiche, sarà opportuno che tu parli personalmente con le maestre e con le cuoche, pretendendo e magari scrivendo in sintesi, in un cartoncino da lasciare a scuola, il menù ideale per la bambina e le cose da evitare. Dovrai pure istruire la bimba a conoscere tale menù e a pretendere che venga rispettato. Quanto alle festicciole, ti consiglio di essere per prima tu a organizzarne una, invitando le sue amichette e compagni di scuola e disegnando di persona il menu, e scrivendolo pure su un bigliettino che circolerà poi fra gli altri genitori.

Da bere solo acqua rigorosamente non gasata, nessuna bibita, succo di mela e di carote freschi in abbondanza, e da bersi preferibilmente all’inizio. Se fosse succo di agrumi, obbligatorio all’inizio. Se fossero meloni o altra frutta diversa dalle mele, obbligatorio imporli all’inizio (quindi bambini da controllare ed educare). Datteri, uvetta, mandorle a piacere. Qualche noce di cocco potrebbe pure aggiungere un tocco esotico. Pop-corn per tutti in allegra abbondanza. Gallette di riso in abbondanza, spalmabili eventualmente con una marmellata di mirtilli dolcificata al succo d’uva, e, in alternativa, spalmabili con crema di olive. Volendo aggiungerci dei panini, si può fare con due soluzioni inseribili nel pane integrale: una a base di verdure crude, crema di olive e noci pestate, oppure una spalmata di avocado, e l’altra a base di zucchine, melanzane e peperoni, più solita spalmata di crema di olive e di avocado. Niente caramelle, dolciumi, chewing-gum, gelati, biscotti. Niente soprattutto salumi e formaggi. Nessun bambino potrà lamentarsi, nessun genitore potrà dire nulla, se c’è pure qualche maestra finirà per imparare da te. I bambini staranno bene e avranno pure imparato qualcosa.

IL DISARCIONAMENTO DEI CUOCHI E DELLA GUIDA MICHELIN. DA GIOCOLIERI DEL CIBO E DISTRUTTORI DI NUTRIENTI A VERI TECNICI DELLA ALIMENTAZIONE E DELLA SALUTE.

Dici che ho smontato in poche righe grandi chef e grandi cucine, inclusa la guida Michelin, e questo denota il tuo arguto spirito di osservazione. La cosa mi fa molto piacere. Troppi cuochi al mondo si distinguono per manualità, esperienza (negativa), scarsa preparazione igienistica, fantasioso avventurismo culinario, e soprattutto per tendenza immancabile alla distruzione dei cibi, stile Ohsawa e in linea con la peggiore macrobiotica, quella del più cotto è meglio è, quella della pentola a pressione o dei micidiali forni a micro-onde.

Ti assicuro che esistono pure al mondo dei cuochi bravi, preparati, umili, disposti a imparare e a gettare alle ortiche tutte le cavolate che hanno appreso nelle diseducative scuole alberghiere da due soldi. Cuochi disposti a rimettersi in discussione. Ma purtroppo c’è anche troppa superbia e troppa arroganza, prive poi di ogni base giustificativa. Il vero cuoco moderno non è un giocoliere del cibo, un distruttore micidiale di micronutrienti, un mescolatore disordinato e casuale di cibi, un esaltatore di gusti strani, un manipolatore improvvisato di sostanze conosciute solo in superficie, ma un vero tecnico della alimentazione e della salute, un selezionatore, un preservatore e un presentatore di cibi, che sta sui fornelli al massimo mezz’ora al giorno, conscio che il fuoco e il calore sono nemici acerrimi della pietanza, e non colleghi inseparabili con cui trastullarsi e flirtare. Il vero cuoco moderno non ha nemmeno bisogno della diseducativa e ridicola stampella del sommelier. I cibi devono essere digeriti senza vini, senza bibite, senza digestivi e senza caffè. E, a maggior ragione, senza pasticche, senza integratori e senza antiacidi. I cuochi di oggi, se vogliono sopravvivere e ritagliarsi uno spazio professionale, devono assolutamente cambiare mentalità, studiare una buona volta gli alimenti, chimicamente e biologicamente, le qualità dei crudi da crudi e le loro perdite da cotti, e devono pure studiarsi per bene il corpo umano. È un po’ il concetto del dottore cuoco.

LE GRANDI CUOCHE SONO UN CAPITALE DA PRESERVARE, MA SONO PURE UN’ARMA A DOPPIO TAGLIO

Dici che anche tu eri una grande cuoca. Lo credo bene. E sei pure sorretta da ottima cultura culinaria. Per quanto mi concerne, se resto da solo a casa, posso al massimo farmi una bella padellata di patate affettate, più peperoni e cipolline. Se mi chiedi un minestrone ecologico e digeribilissimo, lo posso pure fare, ricordando i tempi dei campeggi estivi. Nella pentola un bicchiere d’acqua, patate e pomodori in abbondanza, tutte le verdure che vuoi, tutti gli aromi (erbe che vuoi), e solo 18 minuti di cottura. Una delizia. Gli amici mi ricordano che mettevo in pentola persino una pigna verde.

Ti dirò che in vita mia sono sempre stato circondato da brave cuoche, e quindi sono temprato da una forte resistenza alle tentazioni. Lo era mia madre, che mi preparava la torta di riso con uvetta e nocciole, o gli gnocchi di patate con dentro marmellata senza zucchero di susine. Lo sono mia sorella e mia nipote, bravissime a rifare le stesse cose e a rimpinzarmi di cose buone, ma anche con mezzo bicchiere di vino e con qualche cioccolatino piemontese alla crema di troppo. Lo è mia moglie che ha assorbito, dalla sua cucina cinese di Hongkong e da quella italiana di adozione, il meglio di entrambe, e che mi tenta spesso col miglio alle zucchine, col riso nero integrale più piselli e cipolla (cotti molto poco s’intende), o anche con la pasta integrale al dente, ai pomodori e ai peperoni semicrudi, o con la pizza integrale agli spinaci e cipolla.

Più una cuoca è brava e più rischi si corrono. Il giorno in cui il mondo si ribalterà e sarò forse chiamato ad insegnare qualcosa alla gente, imporrei ai cuochi di imparare a memoria un breve mio scritto dal titolo Il corpo umano è un libro aperto (scusa la immodestia, ma non mi viene in testa nulla di altri autori, se non il Tutto Crudo del bravo Nico Valerio, che però è un libro intero).

BUTTARSI SULLA FRUTTA VA BENE, MA NON CON LA LANCIA IN RESTA, FINENDO IN SITUAZIONE CAGOTTO COME L’AMICO MAURO

Con domani cominci a fare 4 giorni di sola frutta. La cosa mi fa grande piacere, e non mi preoccupa nemmeno un poco, perché sei una donna intelligente. Ma non devi ugualmente esagerare. Non fare come il mio amico torinese Mauro che, pur dotato di zucca e di simpatica verve, mi ha creduto ciecamente ed è partito con lancia in resta, accusandomi alla fine di avergli fatto venire il cagotto. Non scordiamoci che la frutta nutre e ripulisce. Non scordiamoci che nella frutta includo anche la frutta non dolce tipo pomodori, peperoni, zucchine, melanzane, e aggiungo pure i cosiddetti fiori polposi tipo finocchi, carciofi e cardi. Sarà meglio mantenere le insalate verdi più avocado, un po’ di pane integrale ai pasti principali, e sempre il solito spazio per la crema di avena più farine girasole e semi vari, garanzia di benessere e dell’indispensabile gruppo vitaminico B. Non scordarti la manciata giornaliera di mandorle e anacardi. Se non c’è nei paraggi il marito, un bacione te lo mando. A presto.

Valdo Vaccaro