LETTERA
IL SALE DA CUCINA SI PRENDE O NON SI PRENDE?
Ciao Valdo. Nella tua dieta sono consigliati pomodori secchi, pomodori sott’olio e carciofini sott’olio. Tutte queste preparazioni sono cariche di sale, il sale inorganico che giustamente sconsigli. Puoi darmi un chiarimento? Grazie e a presto.
Ciro
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RISPOSTA
CERCHIAMO DI ESSERE MENO INTRANSIGENTI
Ciao Ciro. Trovare qualche contraddizione fa parte del gioco. Ho sempre premesso che occorre usare la testa e il buon senso, oltre che notevole apertura mentale, nelle applicazioni degli schemi o anche dei suggerimenti che trovate sul blog. È risaputo che il sale inorganico non è alimento ma veleno, anche se possiede la qualità di insaporire le pietanze cotte. I cibi insipidi ed insulsi non godono infatti dei favori del pubblico.
QUALCHE PICCOLO E CASUALE COMPROMESSO CI PUÒ SEMPRE STARE
Il discorso dei peperoncini e dei carciofini l’ho sempre inserito come preparazione a dei panini vegani deliziosi e saporiti, da considerarsi per l’emergenza o per dei viaggi. Se tali prodotti li prepariamo in proprio, la salatura viene commisurata ai nostri gusti e al nostro rigore anti-salino. Se compriamo prodotti confezionati occorre uniformarsi a quanto si trova in commercio. A volte occorre anche prevedere qualche compromesso. Del resto se un panino è privo di sapore nessuno lo mangia e non vale nemmeno la pena di raccomandarlo.
STIAMO ATTENTI CHE IL SALE LO METTONO UN PO’ DAPPERTUTTO
Volendo essere rigoroso, la pasta, gli spaghetti, la pizza sono anche carichi di sale. Tutti siamo più o meno soggetti all’istinto del dolce e del salato. L’importante è non debordare dai minimi. Bravissimo chi sa stare a zero sale inorganico e a zero zucchero raffinato. Molti cibi cotti perdono interesse se manca un pizzico di sale. Questo vale anche per le minestre di verdure, per gnocchi e patate in genere.
ESISTONO OTTIME ALTERNATIVE PER INSAPORIRE
Esistono comunque ottimi sostituti al sale, basati su vegetali piccanti tipo zenzero, curcuma, rucola, crescione, alghe marine fresche o seccate, peperoncino, timo, maggiorana, salvia, prezzemolo, rosmarino e basilico.
L’IMPORTANTE È STARE SUL SEMPLICE, SUL SOBRIO E SULL’INNOCENTE
Il rigore riguarda i principi fondamentali, che valgono molto di più di ogni considerazione sul sale. Mi riferisco in particolare al rispetto del prossimo, degli animali e dell’ambiente. Per gli altri dettagli parlerei non di rigore ma di coerenza. Ognuno sappia gestirsi secondo i propri gusti e le proprie possibilità. Dal momento che mi rivolgo a un pubblico variegato e non solo vegano-vegetariano, mi ritengo soddisfatto quando la gente, per le emergenze e per i viaggi, o anche come sostituzione del pranzo o della cena, opta per 2 o 3 panini con verdure crude più 2 carciofini e 2 pomodori secchi anche se leggermente salati salati, in alternativa a mortadelle, hamburger, bistecche e prosciutti, che sono immancabilmente ultra-salati e non certo innocenti.
QUELLO CHE CONTA NON È CERTO IL PIZZICO DI SALE MA TUTTE LE ALTRE MERCANZIE CHE VENGONO ASSUNTE
Nel vegan-crudismo tendenziale e sostenibile siamo noi stessi a decidere la percentuale di cibo crudo. Quando uno sta sul 50% è sulla via giusta e deve migliorare, se sta sul 60-70% è ottimo, se infine veleggia da 80 a 100% è super-bravo, sempre che riesca a farlo con piena soddisfazione e stabilità in tutte le stagioni. Chiaro che coi cibi crudi non serve parlare di sale, a parte il pinzimonio. L’assunzione casuale di qualche stuzzichino non va troppo demonizzata. Noi vegan-vegetariani-crudisti puri o tendenziali abbiamo comunque ottime compensazioni e contromisure, grazie alla abbondanza di spremute, succhi e relativa acqua biologica.
PERSONALMENTE RIFUGGO DAL SALE, TANTO CHE IL MIO MIGLIORE PASTO DELLA GIORNATA STA NEL POMODORO CENTOPERCENTO AL NATURALE
Personalmente trovo ottimo il pomodoro in versione totalmente naturale, cioè come colto dalla pianta, abbinato a un buon tozzo di pane integrale, a volte con 2 foglie di basilico fresco. Nulla di più sobrio, semplice, naturale, innocente e digeribile. Man mano che ci si abitua a questa magnificenza alimentare, non si va di certo a cercare il sale. Se tale fantastico abbinamento viene anticipato 15-30 minuti prima da un grappolo d’uva o da 3 fichi, o da una fetta di melone o d’anguria, o da due pesche, e se viene pure seguito alla fine da una manciata di nocciole o noci di fresco raccolto, si ha un magnifico pasto completo dove non esiste nemmeno un pizzico di sale.
Valdo Vaccaro
Un'ottima alternativa al sale, che funziona benissimo con i cibi cotti, è il sale di sedano. Si taglia a fette sottili il sedano e lo si mette al sole o in un essiccatore, magari insieme ad uno spicchio d'aglio. Quando è perfettamente asciutto, lo si macina finemente. Non solo è salato, ma anche saporito e gustoso. Olive e capperi, quando non li preparo da me e li compro, li tengo per qualche giorno in acqua affinché perdano il sale in eccesso e diventino commestibili.
Suggerisco anche il gomasio…
Concordo con Valdo riguardo alla sostenibilità del regime dietetico, pero' ogniqualvolta si parla di percentuali di cotto-crudo, mi viene il dubbio che non si sia tutti d'accordo sull'unità di misura di tale rapporto. Io uso le kcalorie, nel senso che se ne introito 2000 totali al giorno e mi prefiggo di rimanere sull' 80 % di crudo, devo limitare il cotto a 400 kcal ed assumerne invece 1600 di crudo (cosa non semplice, a meno che non abbondi in olio crudo e semini vari, espediente che ho abbandonato a tempo). Mi piacerebbe sapere gli altri come si misurano, spero non a peso o a massa…
io credo che lo stomaco e l'intestino non lavorino a kcal ma a massa da digerire, credo che per le tossine conti la massa e non quante calorie da il cibo che le contiene.
In attesa di una logica migliore, io continuo a considerare la quantità come parametro.
Che poi non sto mica a pesare, mangio crudo tutto il giorno e la sera mangio anche qualcosa di cotto.
beh, a considerare la quantità come parametro, se io domani mi mangiassi 1600 grammi di melone e 400 grammi di pasta…resterei crudista al 80 % ?.. la quantità non puo' essere un parametro valido secondo me, 100 grammi di frutta pesano "tot" per lo stomaco, mentre 100 grammi di cereali o frutta oleosa pesano immensamente di più, …eppoi se adottassimo questo parametro, credo saremmo tutti crudisti oltre il 95 %. Non voglio fare il precisino col bilancino, beninteso, ma se facciamo numeri, è giusto avere un'unità di misura, altrimenti andiamo a spanne ….
Io mi sono fatto l'idea che un regime dietetico valido per tutti non può esistere, vale sempre il principio che Valdo ama ripetere, navigare a vista e non per schemi fissi e inalterabili. Anche sulla questione del crudo ci sono vedute diverse. Si possono leggere per esempio esperienze di fruttariani di lunga data che sconsigliano assolutamente l'uso di frutta acida, sostenendo che il rilievo di ceneri alcaline mediante il metodo del crogiolo non è nient'altro che un dato oggettivo ricavato fuori dal corpo umano, quindi non necessariamente indice di quanto risulti dall'effettiva metabolizzazione dell'alimento. Sempre costoro descrivono gli effetti subdoli derivanti dall'assunzione di agrumi in quanto si manifesterebbero non subitaneamente ma dopo diverso tempo. Di conseguenza raccomandano un'alimentazione di sola frutta dolce e di frutti ortaggi. Altri si spingono oltre e adottano regimi ancora più restrittivi arrivando ad alimentarsi esclusivamente di mele.
Senza entrare nel merito delle considerazioni che portano tali individui ad adottare diete così ristrette, il fatto importante è che loro testimoniano un livello di benessere mai sperimentato prima e per quanto mi riguarda questa è la cosa fondamentale, non tanto quella di indagare su numeri, dati, ricerche…queste cose avranno importanza ma l'obiettivo reale è l'innalzamento del proprio benessere, se questo stride coi dettami degli "esperti" a me non me ne può fregare di meno.
sono d'accordo con Vizzvozz, qui non è questione di essere precisini, ma di semplice buon senso: non si possono sommare "le pere con le mele", non si può confrontare la frutta con i cereali, per la loro ben diversa concentrazione, di cui quindi occorre tener conto, concentrazione che si misura in termini di calorie. Nessuno dice che questo vada fatto col bilancino del farmacista, ma certo un'idea la si deve pur avere. Altrimenti si corre il rischio di cadere in errori grossolani, come quello di andare in deficit calorico, perchè si guarda al volume (e al peso) della frutta, che pare molta ma che in realtà è scarsamente calorica (1 chilo di mele equivale più o meno a 1 etto di pasta non condita, se poi ci metto l'olio e il condimento addio equivalenza).
I numeri come riferimento mi stanno anche bene, ma invito i lettori del blog anche a riflettere sui fabbisogni indotti:
vi invito a riflettere sui fabbisogni "indotti", compreso quello calorico:
http://contiandrea.com/2013/05/06/fabbisogni-indotti-e-carenze/