LETTERA

KAMUT E FARRO CEREALI DA EVITARE?

Caro Valdo, ieri ho avuto un’interessante conversazione con un ragazzo che mi spiegava come il farro e il kamut siano cereali da evitare, poiché nati da modificazioni genetiche tramite radiazioni nucleari. Il kamut, poi, non è un tipo di cereale, ma un marchio, essendo stato coltivato e venduto in regime di monopolio. È famoso in tutto il mondo grazie ad un’operazione di marketing senza precedenti.

CRESO E CAPPELLI STANNO NEL PANE INTEGRALE?

Tu cosa ne pensi? Mi piacerebbe anche che ci dessi qualche dettaglio sul Grano Creso e sul Cappelli. Si trovano anche nell’integrale? Sono pericolosi? Grazie infinite. Alessandra

RISPOSTA

TUTTO VERO MA QUALCOSA DOBBIAMO PUR MANGIARE

Ciao Alessandra. Le osservazioni che hai citato non vanno sottovalutate, nel senso che corrispondono al vero. Del resto esistono abbondanti informazioni su questi cereali. Basta andare su internet e ti puoi aggiornare. Chiaro che il Grano Creso si trova anche nel pane integrale. Per non dire poi dei vari agenti migliorativi del gusto, che spesso vengono aggiunti senza essere nemmeno dichiarati. La mia opinione è che non bisogna nemmeno esagerare spaventando noi stessi e la gente, oltre ogni limite ragionevole. Se andiamo a dare troppa importanza alle modifiche, ai miglioramenti qualitativi o quantitativi, alle ibridazioni e alle manipolazioni di piante e semi e farine, finisce davvero che non mangiamo più niente e che moriamo tutti di fame.

A VOLTE TOCCA GIOCARE IN DIFESA

Certamente che l’ideale sarebbe di potersi alimentare sempre e solo di grani, semi, ortaggi e frutta originali e non sottoposti a interventi umani, ma dobbiamo adeguarci alla realtà. In concreto, ci possiamo difendere verificando ogni prodotto, ogni cereale ed ogni suo derivato a livello di digeribilità e di gusto sul piano personale. Altra cosa concreta che possiamo e dobbiamo fare è quella di anticipare ogni prodotto a rischio con una buona insalata verde, oppure, come faccio io, mangiando due bei pomodori maturi per ogni panino di integrale.

MADRE NATURA CI DÀ SEMPRE UNA MANO

Ovvio che occorre anche essere coerenti. Non possiamo demonizzare gli OGM (organismi geneticamente modificati) della Monsanto e poi assumere disinvoltamente dei cibi che hanno più o meno le medesime caratteristiche. Non fratelli degli OGM ma cugini stretti sì. D’altra parte vale il principio per cui la Natura è sovrana medicatrice non solo di tutti i mali, ma anche di tutti i guasti apportati dall’uomo.

ESISTE UN LAVORO DI RECUPERO E DI RICUCITURA

Non è questione di coniare nuove teorie e di attribuire alla Natura poteri rimediali illimitati, come quello di attenuare le brutture della chimica e di ripristinare con l’aiuto del tempo le qualità originali delle specie manipolate. Occorre però ammettere che, se non esistesse questa capacità di tollerare gli sgorbi umani e di attuare un prezioso lavoro di recupero e di ricucitura dagli insulti e dalle varie cicatrici della chimica, il pianeta sarebbe già senza vita.

NIENTE SCONTI ALLA FARBEN, ALLA BAYER E ALLA MONSANTO

Nessuna intenzione da parte mia di sottovalutare il tutto o, peggio di fare sconti, favori e concessioni  ai giganti del farmaco, dell’integratore e degli OGM. Le multinazionali chimico-farmaceutiche hanno registrato uno sviluppo vertiginoso, saldatosi oggi in modalità assai pericolose con il mondo agro-alimentare. In ogni caso, nessuno può dimenticare la storia. Negli anni  precedenti la Seconda Guerra Mondiale si formò in Germania un cartello internazionale dei farmaci che dominava le industrie chimiche del mondo, con attività diffuse in 93 paesi. Il cartello americano-tedesco includeva ovviamente il gruppo Rockefeller e si chiamava I.G. Farben. Sarebbe diventato il pilastro di sostegno della produzione chimica di Hitler, fornendo esplosivi, gas tossici e l’ignominioso Zyklon-B, la sostanza mortale usata dai nazisti nei campi di sterminio.

UNA GIRANDOLA INCREDIBILE DI FUSIONI, DI ASSORBIMENTI E DI AGGREGAZIONI

Il Tribunale Militare di Norimberga nel 1946-47 stabilì che la Seconda Guerra Mondiale e l’ascesa di Hitler stessa non sarebbero state possibili senza questo cartello. E la Farben venne così sciolta e suddivisa in Bayer, BASF e Hoechst, che rimasero ovviamente altrettanti giganti del settore, sviluppando pure in Svizzera la Ciba, la Sandor e la Roche. Ma è negli anni Novanta che iniziarono le grandi fusioni, con la Smith Kline e la Beecham-UK che si fondono con la American Home (fatturato annuale aggregato 25 miliardi di Euro), con la svedese Farmacia che compra nel 1993 l’italiana Farmitalia-CarloErba, per fondersi nel 1995 con l’americana Upjon e poi ancora con la Monsanto, prima di essere poi assorbita dalla Pfizer. Una girandola impressionante di operazioni finanziarie in borsa e fuori borsa, coinvolgente Sandoz, Ciba Geigy, Astra-Zeneca, e con la Bayer che nel 2002 acquista la Aventis entrando nel campo delle sememti OGM, con la Monsanto che nel 2005 acquista la Sementis per lo stesso motivo.

LA RAPIDA ARRAMPICATA DELLA SYNGENTA

Tra le altre 107 aziende che producono OGM c’è anche la Syngenta, il maggior gruppo a livello mondiale interamente dedicato all’Agribusiness, nato da Novartis Agribusiness e Solplant-Zeneca Agrochemicals. La Syngenta è ai vertici del settore degli agrofarmaci ed è al terzo posto nel mercato delle sementi ad alto valore aggiunto. Il fatturato del 2003 ammontava a circa 6,6 miliardi US$, impiegando circa 19.000 persone in oltre 90 Paesi. Il successo è una bella cosa. Non si dovrebbe mai criticare le aziende che funzionano e che progrediscono. Il fatto è che questi colossi non nascono mai dall’esigenza della gente o dei pazienti o degli agricoltori, ma sempre e solo dall’esigenza di creare monopolio, potere politico-economico e quindi profitti sempre maggiori.

UN FRUMENTO DURO CHIAMATO CAPPELLI

Fino agli anni 60 la popolazione della Puglia si cibava di un grano dure detto Cappelli. Poi è cominciato il peggioramento della qualità di questo cereale, tipicamente meridionale, quando nuove varietà, più produttive ma scadenti, si sono diffuse a tutte le latitudini, sino alla Danimarca. Il grano duro Cappelli, unica varietà coltivata solo nel Mezzogiorno d’Italia, apprezzato per la qualità, ma meno produttivo, in pochi anni è stato soppiantato dalle nuove varietà irradiate dai Raggi Gamma.

LA QUESTIONE DEL GLUTINE CHE INCOLLA GLI INTESTINI

La parola Glutine deriva dal latino Gluten-inis=colla. Infatti anche gli antichi romani lo utilizzavano come colla. È stato isolato da J. B. Beccari nel 1728. Il Glutine è assente nel mais e nel riso, ma non manca affatto negli altri cereali tipo Kamut, Spelta, Triticale, Segale, Orzo. È presente in ridotte quantità nel Farro, nel grano Saraceno, nell’Avena ed in alcune leguminose. Non è contenuto, invece nel miglio, sesamo, patate, castagne, sorgo, soia, manioca e quinoa.

KAMUT NON È KHORASAN MA SOLTANTO UN MARCHIO DI FABBRICA

Per Kamut si intente una particolare farina, che deriva da processi di lavorazione del frumento orientale Khorasan. Il nome Kamut non è altro che il marchio registrato dell’omonima azienda statunitense che, a partire dagli anni ’70 e grazie al lavoro dell’agronomo Bob Quinn, perfezionò il processo di macinazione, purificazione e lavorazione di questo grano. Tale definizione deriverebbe da Ka’ Moet, ovvero Spirito della Terra, nell’antica lingua egizia. Di conseguenza, con il termine Kamut ci si riferisce impropriamente al generico grano Khorasan, quando in realtà si tratta di un marchio relativo alla standardizzazione della sua lavorazione.

L’AUTENTICO KHORASAN ESISTE MA NON È QUELLO AMERICANO

Il vero grano Khorasan, detto anche frumento orientale o Triticum turanicum, è originario delle zone dell’attuale Iran, anche se le coltivazioni odierne avvengono in gran parte del Medio Oriente, soprattutto in quelle nazioni affacciate sul Mediterraneo, come l’Egitto. Le piantagioni si caratterizzano per l’elevata estensione verticale, poiché i fusti possono raggiungere i 2 metri, e per i particolari chicchi. Questi hanno una forma molto allungata, più di qualsiasi altra varietà di frumento, e presentano un caratteristico colore ambrato o bruno. Molto resistente alle intemperie e agli agenti esterni, questo grano gode di un vantaggio non da poco sulle altre specie. Non necessita di pesticidi e fertilizzanti, una garanzia vincente per il consumatore finale.

TUTTI POSSONO COLTIVARE IL KAMUT MA SENZA USARE IL MARCHIO

Mentre il grano Khorasan può essere coltivato da chiunque, solo gli agricoltori dell’omonimo consorzio Kamut si possono fregiare di questo marchio. Sono infatti richiesti degli elevati standard qualitativi di coltivazione, nonché la perfetta aderenza ai protocolli di macinazione e di lavorazione dei chicchi, secondo i dettami dell’agricoltura biologica. Questa è almeno la versione edulcorata di Bob Quinn. La maggiore produzione di Kamut avviene negli Stati Uniti, soprattutto in Montana.

IL FARRO DICOCCO SI TROVA ANCORA IN CIRCOLAZIONE

Il farro è una delle prime varietà di frumento coltivate dall’uomo. Originariamente molto diffuso nei bacini del Mediterraneo, nel Medio Oriente e in Asia, sin dall’Impero Romano è stato progressivamente sostituito dal grano comune. Oggi sono principalmente tre le varietà che vengono prodotte: il farro Monococco (Triticum monococcum), il farro Dicocco (Triticum dicoccum) e quello Spelta (Triticum spelta). Si differenziano sostanzialmente per la grandezza dei chicchi. Il più comune risulta comunque il dicocco.

FARRO INDICATO NEI CASI DI STITICHEZZA

I valori nutrizionali del farro sono sovrapponibili a quelli del frumento comune, anche se vi sono delle differenze. Povero di grassi (1,5%), il farro ha un contenuto proteico lievemente maggiore rispetto al grano tradizionale, pari all’11-15%. Oltre a questo, presenta buone concentrazioni di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo, ferro, potassio, magnesio e altri sali minerali. Mentre il contenuto calorico è mediamente ridotto, stando a circa 340 kcal ogni 100 grammi di prodotto, il farro è uno dei pochi cereali a contenere l’amminoacido essenziale metionina. Considerato più digeribile rispetto ad altri cereali, è conosciuto per la sua azione sull’intero apparato digerente, in particolare sull’intestino dove esplica un’azione blandamente lassativa, indicata nei casi di stitichezza.

UN FRUMENTO DURO CHIAMATO CAPPELLI

Fino agli anni 60 la popolazione della Puglia si cibava di un grano dure detto Cappelli. Poi è cominciato il peggioramento della qualità di questo cereale, tipicamente meridionale, quando nuove varietà, più produttive ma scadenti, si sono diffuse a tutte le latitudini, sino alla Danimarca. Il grano duro Cappelli, unica varietà coltivata solo nel Mezzogiorno d’Italia, apprezzato per la qualità, ma meno produttivo, in pochi anni è stato soppiantato dalle nuove varietà irradiate dai Raggi Gamma.

IL GRANO CRESO È UN GRANO CAPPELLI IRRADIATO (NON MUTATO OGM)

Esattamente 30 anni fa, Gian Tommaso Scarascia Mugnozza, (attuale presidente dell’Accademia delle Scienze) con un gruppo di ricercatori del CNEN (comitato Nazionale per l’Energia Nucleare) indusse una mutazione genetica nel grano duro denominato Cappelli, un tipo di frumento che cresceva solo in Puglia, esponendolo ai raggi Gamma di un reattore nucleare per ottenere una mutazione genetica e quindi incrociandolo con una varietà americana. Questa varietà di grano irradiato e mutato è stata sviluppata nel 1974 da quel gruppo di ricercatori del centro CNEN-Enea di Roma. Dopo la mutazione quella pianta di grano è divenuta nana”, più produttiva e precoce nella crescita. Offre una varietà di grano duro la cui farina è quella usata per fare anche la pasta in tutta Italia ed all’estero.

Valdo Vaccaro