LETTERA

Quanto a lungo rimane viva la sostanza nutriente dei vegetali?

Quanto tempo, dopo il raccolto, le vitamine e i minerali della frutta e verdura rimangono efficaci, se non vengono sottoposti a un trattamento di conservazione dei principi attivi?

Qualcuno sostiene che dopo 7-8 ore dal distacco dall’albero o dalla terra il loro valore sia quasi nullo.

Non è che mangiamo di fatto dei prodotti morti?

Queste, più che domande mie, sono dubbi e incertezze che si pone la gente. A te risulta? LB

RISPOSTA

Ciao Luigi, quando scarseggiano gli argomenti-contro e le obiezioni realistiche a un sistema filosofico, a un sistema comportamentale e nutritivo logici, si vanno a cercare altri pretesti ed altri supposti talloni di Achille.

Il motore è FF (Ferrari-Fruttariano)? Passiamo allora a sparlare del carburante.

Ecco allora che viene presa di mira la frutta. Dire che la frutta non sia buona e non faccia bene in generale è impossibile. Questo lo sa anche il sanguinario più convinto.

Dire però che la frutta a disposizione non serve e non vale per l’alimentazione, è una scappatoia assai efficace a livello propagandistico. Tanto più che diserbanti, anticrittogamici, trattamenti antimicrobici e tutto il resto, sono da decenni argomento del giorno in campo ecologico ed alimentare.

Direi, in linea generale, che l’inquinamento ed il degrado della Terra è un fatto che coinvolge tutto e tutti in modo graduale e tutto sommato ben tollerato, nel senso che ci stiamo abituando ed adattando.

L’aria stra-inquinata delle città, le camere a gas di certi svincoli stradali ad alto traffico, o altre cose similmente drammatiche, gridano vendetta al cielo, lo sappiamo troppo bene. È un processo da contrastare, ma non si deve generalizzare è metterla su un piagnisteo continuato anche laddove non serve.

IL MITO DEL BIOLOGICO E DEL BIODINAMICO

Come ho già detto altre volte, potendo scegliere, mangerei di sicuro la mela su un albero selvatico, o almeno del mio frutteto privo di veleni specifici, e raccoglierei sempre tarassaco e valeriana, topinambur e germogli di luppolo, lungo le sponde dei torrenti ed ai margini dei boschetti sperduti.

Ma questo non significa affatto che la frutta e la verdura proposta sul mercato sia piena di carenze e di difetti. Parliamo sempre di materiale nutritivo che è costretto a subire un lungo e complesso ciclo di semina, sviluppo e maturazione che nessun commerciante al mondo è riuscito ancora a pervertire.

D’accordo gli OGM e i transgenici, d’accordo l’azidrina nelle acque, d’accordo le irradiazioni delle patate, ma esiste anche la possibilità di controllare, di verificare e di scegliere.

Non occorre cadere necessariamente nelle boutique del biologico, dove l’insulto della bistecca-bio convive fianco a fianco con il riso integrale e i fiocchi di avena, con le verdure e la cosiddetta frutta bio-dinamica.

Le mele e il radicchio sono il risultato di uno sviluppo vitale annuo, di un lavoro di trasformazione elementi che coinvolge radici, linfa e pianta aerea, impegna molecole minerali e organismi microbici, nonché acqua, sole e magnetismo.

LA PERDITA DI VALORE NUTRITIVO DOPO LO STACCO DAL RAMO O DALLA ZOLLA

Quanto poi alla perdita di principi attivi e di vitalità dopo il raccolto, ci andrei piano. Sono d’accordo sul fatto che certi aromi e certi profumi si apprezzano di più mangiando le ciliegie sull’albero e l’uva direttamente dai tralci.

Ma non si può avere ogni cosa nella vita. Bisogna anche accontentarsi di quello che passa il convento. Nei frutti c’è prevalenza di macronutrienti carbonici, ovvero di zuccheri e di acqua biologica, ed anche di preziosi a-nutrienti chiamati fibre, che tengono legati assieme i micronutrienti, ovvero gli enzimi, le vitamine naturali, i minerali organicati, gli auxoni e i fitochimici.

Per quanto tempo dura la pacchia? Nessuno si è ancora sognato di fare sistematiche misurazioni, le quali sarebbero necessariamente dispersive, complesse, molto approssimative, e pure costose, vista la scarsa standardizzazione dei prodotti e delle situazioni.

Ogni frutto ed ogni verdura hanno caratteristiche diverse. Tra le stesse mele, ad esempio, esistono enormi diversità tra una mela rossa farinosa che dura poco, e le ruvide e grigio-verdastre Pomazze del Canada che più invecchiano e più migliorano, o le verdi Granny Smith locali dalla buccia forte e dalla intensa succosità, che restano inalterate per tutto l’inverno.

Spesso è la consistenza della buccia a fare la differenza. Nel periodo invernale, potendo scegliere, tutti gli agrumi sono perfetti, i kiwi verdi e gialli pure, le banane e gli ananas Dio li benedica, i meloni pure. Mele e pere guai se non ci fossero.

I datteri sono il massimo per sostituire il miele. Mandorle, noci, nocciole, pinoli, noci brasiliane, pistacchi e anacardi, durano un anno, e non devono mancare per nessuno, nella misura di una bella manciata quotidiana.

Tirati giù dalla pianta crudi e prima del tempo? Poco importa. Molti frutti ricchi di amido, quando hanno raggiunto il massimo sviluppo di peso e volume, è giusto raccoglierli, anche perché non dipendono più dalla linfa in arrivo, ma dai raggi del sole e dall’auto-maturazione, per cui raggiungono il massimo grado zuccherino e la massima commestibilità alcuni mesi dopo il distacco dalla pianta madre.

I kaki, ad esempio, man mano che si seccano e raggrinziscono, diventano ancora più ricchi di zuccheri e di fattore enzimatico-mineralvitaminico. Stessa cosa per le albicocche e per i fichi. Stessa cosa per datteri e uva sultanina.

Chiaro che l’essicazione naturale al sole (ed anche quella forzata) porta via un fattore importantissimo quale l’acqua biologica, per cui è preferibile consumare frutta fresca anziché frutta essiccata. Ma l’idea che le vitamine e i minerali se ne vadano per conto loro è del tutto assurda e priva di logica.

Finché un prodotto è gradevole al palato, al dolce ed esperto dente umano, finché non marcisce e degenera, la sua integrità è garantita. In alcuni casi è evidente una perdita di freschezza e di vitalità, ma sempre entro termini tollerabili.

E PER LE VERDURE?

Quanto alle verdure, se sono da taglio, come il radicchietto e la lattuga, la valeriana e la rucola, la cosa migliore è raccoglierle alle 11 di mattina per consumarle al pasto delle 13, o di prenderle alle 17 per il pasto serale, mi sembra ovvio.

Una foglia staccata dalla pianta degenera rapidamente, e perde principi attivi in continuazione fino a penzolare, ingiallire e degenerare. Ma se le verdure sono state raccolte con l’intero cespo, come nel caso delle maxi-lattughe, esse mantengono nel bulbo le sostanze per mantenersi in perfetta forma molto a lungo.

Se sono cavoli, Bruxelles e cavolfiori, la loro ricchezza amidacea li fa pure resistere a lungo. Se si tratta di carciofi e finocchi, cardi e porri, arrivano sul mercato in condizioni ottimali. Basta anche qui saper scegliere.

L’ottima pratica della germinazione in casa e dell’orticello di emergenza

La pratica della germinazione in proprio di semi vari, tipo alfa-alfa e fagiolini vari, per ottenere dei germogli fatti in casa, merita comunque un grosso incoraggiamento, come anche la pratica di tenersi un orticello o anche dei capienti vasi sul terrazzo, dove coltivare della verdurina da taglio, pronta per il consumo.

Carote, rape e patate, offrono pure lunghi tempi di conservazione, ricorrendo a stratagemmi come un secchio di sabbia, o un ambiente scuro e fresco tipo cantinetta. Tutto sommato, non è affatto giustificato questo catastrofismo e questi timori sulla qualità del prodotto ortofrutticolo.

Valdo Vaccaro