LETTERA

I CEREALI SONO CIBO PROTEICO O CIBO AMIDACEO?

Ciao Valdo, ho una domanda da farti. I cereali vengono considerati ovunque sul web cibi amidacei. Ma io lessi sul know-how delle combinazioni alimentari che rientrano nei cibi proteici e che, di conseguenza, non vanno abbinati agli amidacei per non creare acidificazione. Riso e patate sì può o no? Qual è la verità? Grazie e un bacio.
Cristina da Roma.

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RISPOSTA

SI DEVE SEMPRE PARLARE DI CIBI NATURALI A PREVALENZA PROTEICA O A PREVALENZA AMIDACEA O A PREVALENZA ZUCCHERINA

Ciao Cristina, in natura, che piaccia o no a chi ragiona in termini troppo schematici e rigidi, non esistono cibi totalmente proteici e totalmente amidacei. Ci sono pure ottimi prodotti che contengono delle combinazioni amido/proteiche. I cereali sono un classico esempio. Nella guida elaborata dalla Canadian Natural Hygiene Society, organizzazione che si è sempre rifatta fedelmente alle classificazione sheltoniane, i cereali vengono classificati per semplicità tra gli amidi. Ma si tratta sempre di categorie approssimative e di comodo, da prendersi con le pinzette. Molto più giusto e sensato parlare di cibi a prevalenza proteica o a prevalenza amidacea.

I VEGETALI, ALLA RESA DEI CONTI, SONO CIBI AD ALTO CONTENUTO PROTEICO

Se prendiamo in mano la Vegetarian Guide di Michel Bluejay (award-winning writer), datata Gennaio 2011, con cifre prese dalla “USDA Food and Nutrient Database”, il contenuto proteico dei vari cibi, misurato col solito US Standard di percentuale proteico/calorica (e non proteica soltanto come nel British Standard e nei nostri standard italiani), è come segue:

–  Latte umano di mamma          5,9 %
–  Frutta                                       6,0
–  Noci e semi                            11,0
–  Cereali                                   13,0
–  Vegetali orticoli e selvatici    22,0
–  Legumi                                   28,0

PERCHÈ LE SUDDIVISIONI E PERCHÈ LE COMBINAZIONI?

I cibi proteici richiedono un ambiente digestivo acido per essere digeriti al meglio, mentre la maggior parte dei carboidrati (amidi e frutta dolce sono tali) si digeriscono in ambiente alcalino. Meglio dunque non fare mescole che includano contemporaneamente cibi delle 2 categorie incompatibili, richiedenti diverso ambiente digestivo e prolunganti dunque i tempi digestivi, con conseguenti rischi di fermentazione per gli zuccheri e di putrefazione per le proteine. Tutto in linea col principio “Più semplice il cibo e meglio ci sentiamo”. Ed in questo senso il mono-cibo, come insegnano molti animali, è assai migliore del cibo combinato ed elaborato.

IL RADICCHIO È 4 VOLTE PIÙ PROTEICO DEL LATTE MATERNO

Ma allora come la mettiamo col radicchio che è altamente proteico (4 volte più del latte materno) e che viene classificato tra i carboidrati nelle guide igieniste? E come la mettiamo coi cereali ivi classificati come amidi? Con la noce di cocco ivi classificata come valida combinazione naturale amico/proteica.

L’AIUTO COSTANTE DEI FOOD-ENZYME, NEL CIBO CRUDO SOLTANTO

La realtà è che le combinazioni usate dagli igienisti ed anche dagli ehretiani non potevano tenere conto appieno del fenomeno enzimatico, ovvero dei food-enzyme scoperti da Edward Howell, e resi noti al grande pubblico nel 1985 col testo-chiave “Enzyme Nutrition”, diventato ben presto la bibbia del crudismo e il distruttore ideologico della macrobiotica ohsawiana. In pratica, mangiando in stile tendenzialcrudista, gli enzimi fanno un lavoro di auto-digestione che ci aiuta a superare, almeno in parte, anche le difficoltà connesse con l’ambiente digestivo opposto.

USARE SEMPLICITÀ E BUON SENSO, EVITANDO MACEDONIE ASSURDE

Nel pur ottimo manifesto ufficiale canadese, chiamato “Guide for proper guide combining”, ci sono addirittura delle evidenti contraddizioni tra la parte illustrativa sul davanti e la parte descrittiva sul retro. Pertanto occorre sempre usare il buon senso, il gusto, l’esperienza, e l’accortezza generale di mescolare il meno possibile, onde evitare complicazioni. Piano con le macedonie di frutta, specie se inclusive di banane e di angurie e meloni, specie se lasciate ossidare o refrigerare e non consumate all’istante. Piano anche con insalate multi-ingredienti. Preferibile stare entro il limite di 3-4 varietà per pasto.

CENTRIFUGATI E MASTICAZIONI

Chiaro che nel caso di cibi liquidi centrifugati tendiamo a mescolare di più. Suggerisco sempre di partire dalla base carota-sedano-mela, o bietola-patatadolce-topinambur-mela, e di aggiungere 3-4 altri ingredienti minori al massimo (ciuffetto verdure, radichetta di zenzero, peperoncino volendo, 2-3 cucchiai di germe di grano volendo). Chi ha la pazienza, la capacità e il tempo di masticare, e chi non ha problemi di colite e di difficoltà temporanee con le fibre vegetali, può anche fare a meno del centrifugato

ISTRUZIONI COMBINATORIE IGIENISTE-CANADESI

Sulle istruzioni combinatorie canadesi appare la lista dei cibi, suddivisa in PROTEINE (noci, semi, soia, legumi secchi, olive, avocado), in CARBOIDRATI AMIDACEI (tutti i cereali, legumi secchi, patate, patate dolci, castagne, zucche, mais), in CARBOIDRATI MEDIO-AMIDACEI (carote, bietole, rape, carciofi), in CARBOIDRATI DOLCI (banane, datteri, fichi, uva, prugne, cachi, frutta secca-dolce).

QUADRO ILLUSTRATIVO CON ISTRUZIONI

Sulle foto, chiare, colorate, e intese a facilitare le scelte c’è il quadro seguente, che a volte genera più confusione che chiarezza, se non applichi un po’ di orientamento razionale e di flessibilità interpretativa:

– VEGETALI, combinabili con la maggior parte dei cibi (cavoli, cavolfiori, cime di rapa, sedani, melanzane, cetrioli, zucchini, asparagi, sedano-rapa, rape, bietole, piselli giovani, tegoline o fagiolini giovani).
– AMIDI, combinabili con verdure verdi e non coi pomodori, incompatibili con frutta e con proteine (mais, papaia, zucche, carciofi, patate, patate dolci, carote, castagne, cocco, riso integrale).
– PROTEINE, combinabili con le insalate, incompatibili con carboidrati dolci e con amidi (tutte le noci, i germogli, i legumi secchi, le arachidi, i semini di girasole e simili).
– CARBOIDRATI/FRUTTI DOLCI, combinabili con lattughe-sedani, incompatibili con frutti acidi tipo agrumi (banane, cachi, cachi secchi, mele secche, albicocche secche, prugne secche, uvetta, datteri).
-CARBOIDRATI/FRUTTI SUB-ACIDI, combinabili con frutta acida e frutta dolce, ma non con entrambe assieme, e combinabili anche con lattughe-sedani  (mele, pere, uve, pesche, prugne, fichi d’India, manghi, susine).
-CARBOIDRATI/FRUTTI ACIDI, combinabili coi sub-acidi ma non coi frutti dolci, e combinabili con lattughe e sedani (arance, limoni, pompelmi, melograni, fragole, kiwi, ananas, pomodori). Evitare mescole con proteine (noci, latte animale o vegetale).
-CARBOIDRATI/MELONI, non combinabili con niente e da consumarsi ben lontano dai pasti (angurie e vari tipi di meloni).
-AVOCADI/CIBO ALTO-GRASSO-VEGETALE, combinabili con sedani-lattughe-insalate, ma anche con patate e amidacei purché nel pasto si includano anche le verdure verdi. Mai usare avocado in presenza di noci e semini, pure ad alto contenuto di grasso.
-ACQUA NATURALE E NON GASATA, da bersi solo in condizioni di sete reale. Non bere durante i pasti per non diluire gli enzimi naturali dei cibi e gli enzimi corporali eventualmente sollecitati ad intervenire nella digestione (nel caso di cibi cotti). L’acqua è bevibile 15 minuti prima dei pasti, 30 minuti dopo un pasto di frutta, 2 ore dopo un pasto amidaceo, 4 ore dopo un pasto proteico.

Valdo Vaccaro