LETTERA

Buon Istante Valdo! Grande pienone all’AVA giovedì 19 a Roma!! Non sono riuscito a chiederti cosa ne pensi degli alimenti vegan contenenti glutine.

Inoltre la mia ragazza che ti saluta ti voleva chiedere come è possibile che se mangia cibi vegan “pesanti” (olio cotto, e altre sostanze simili) poi dopo un po’ le risalgono su come se avesse ingerito uova sode. Un abbraccio.
Mario

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RISPOSTA

IL PIENONE DI ROMA

Ciao Mario. Giovedì sera non solo c’è stato il pienone, cosa che fa senz’altro piacere, ma c’è stata molta gente che non è nemmeno potuta entrare, e questo non è davvero divertente a sapersi. D’altra parte, il sistema dell’ingresso libero senza prenotazioni comporta pure questo tipo di inconvenienti. So che Franco Libero sta cercando da tempo una sala più capiente non lontano da Piazza d’Asti. Speriamo che
ci riesca, perché non è la prima volta che questo accade.

MAI SCALDARE OLI E GRASSI

Per gli oli e i grassi cotti nessuna meraviglia che causino problemi digestivi, anche se sono di derivazione vegana. Grassi e oli non andrebbero mai riscaldati, nemmeno leggermente, e tanto meno cotti, in quanto formano l’acroelina o acrilaldeide, sostanza derivante dalla disgregazione del glicerolo. L’acroelina è tossica per il fegato ed irritante-infiammatoria per la mucosa gastrica. Persino coi carboidrati amidacei occorre molta prudenza sui fornelli. Basta toccare i 110-120°C e scatta l’emergenza ultra-tossica chiamata acrilamide, un veleno potentissimo scoperto solo due anni fa.

GLIADINA E GLUTENINA

Il discorso dei cereali cosiddetti pesanti, o meglio sarebbe a dire appiccicosi e viscosi, riguarda soprattutto le persone sensibili al glutine. Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua, di gliadina e glutenina, due proteine presenti principalmente nell’endoderma delle cariossidi dei cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo. Per il suo tenore proteico è spesso usato (impropriamente, visto che la carne non va sostituita da niente) come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan.

IL GLUTINE È UN ADDENSANTE E CONFERISCE AGLI IMPASTI VISCOSITÀ E COESIONE

Il glutine viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l’apprettatura di carte e tessuti. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione.

GLUTINE COME FATTORE DI QUALITÀ NELLE FARINE

In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità di glutine secco minima è del 7% e generalmente a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri) maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. Comunque il glutine, pur essendo una proteina, è nutrizionalmente sbilanciato, dato che è carente nell’amminoacidolisina.

SVILUPPO DI ANTI-TRANSGLUTAMINASI E LINFOCITI-T CHE ATTACCANO I VILLI, CAUSANDO LA CELIACHIA

Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi. La digestione avviene ad opera di transglutaminasi intestinali, enzimi che modificano la glutammina, un aminoacido. Ed è proprio qui che, nei soggetti predisposti alla celiachia, si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali. Inoltre alcuni peptidi derivati dal glutine in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i linfociti-T, non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di morbo celiaco.

SPIGA SBARRATA PER I PRODOTTI CON UN CONTENUTO DI GLUTINE INFERIORE A 20 PARTI PER MILIONE

Per tutti i prodotti alimentari per i quali sia stata attestata l’idoneità al consumo da parte di celiaci, l’Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio a tutela dei consumatori: la spiga sbarrata. Il simbolo, di proprietà dell’Associazione, viene concesso ai prodotti che abbiano contenuto di glutine inferiore alle 20 ppm (secondo quanto indicato dalla Associazione e dal Ministero della Salute). Anche prodotti non italiani possono ottenere ugualmente il simbolo concesso dalle varie associazioni per i rispettivi territori di competenza, ma le modalità di certificazione sono diverse. In alcuni Paesi la spiga certifica un contenuto in glutine di 20 ppm, in altri si possono raggiungere anche le 100 ppm.

AZIONE ATTENUANTE DEI BIFIDOBATTERI SULLA CELIACHIA

I bifidobatteri possono ridurre le capacità immunotossiche dei peptidi del glutine degradandoli ulteriormente in forme non tossiche. I bifidobatteri sono le più comuni tipologie di microrganismi pro-biotici contenuti ad esempio nello yogurt al latte o nello yogurt alla soia. Le prime osservazioni sugli effetti positivi dei probiotici sulla salute umana risalgono all’inizio del XX secolo. Fu il nobel Eli Metchnikoff a ipotizzare che questi effetti derivassero da un miglioramento dell’equilibrio microbico intestinale tramite inibizione di batteri patogeni.

TERAPIE SU DIARREA, STIPSI E COLON IRRITABILE

Da allora le conoscenze sui probiotici si sono arricchite di studi scientifici e clinici sulla attenuazione delle malattie croniche intestinali, sulla presenza e il trattamento della diarrea indotta da patogeni, sulle sindromi urogenitali, sulla sindrome del colon irritabile (Crohn), sull’helicobacter pylori associato a ulcera peptica. Oggi si parla sempre più spesso di disbiosi e simbiosi, di batteri aerobi e saprofiti (di derivazione vegetale), di batteri anaerobi e putrefattivi (di derivazione animale).

MOLTIPLICAZIONE BATTERICA OPPORTUNISTICA NON SIGNIFICA AFFATTO CAUSA DI INFEZIONE, MA EFFETTO, SINTOMO E CONSEGUENZA

Il tentativo continuo e testardo di attribuire a dei batteri patogeni precise responsabilità patologiche, non ha mai prodotto dei risultati a livello scientifico. Vedi anche mia tesina “Unica soluzione alle malattie gastrointestinali” con eclatante assoluzione dell’helicobacter pylori nella gastrite cronica.

Valdo Vaccaro