LETTERA

LIBRI SUL CRUDISMO CHE SCORDANO DI MENZIONARE LE VERDURE CRUDE

Buon giorno. Ho letto 2 libri sul crudismo, tutti danno delle ricette ma non forniscono un elenco delle verdure che si possono mangiare crude. Lei sarebbe così gentile da scrivermi 2 righe se ha tempo? Grazie e complimenti per la sua professionalità.
Fabrizio

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RISPOSTA

VERDURE AMIDACEE E ADATTE ALLA COTTURA CONSERVATIVA E INTELLIGENTE

Ciao Fabrizio. In genere, è più facile parlare di verdure che si prestano ad essere consumate cotte e che vengono definite verdure amidacee, per la loro caratteristica vuoi di fibrosità, vuoi di durezza, vuoi di difficoltà masticatoria, vuoi di maggiore gustosità e di più alto livello di biodisponibilità, vuoi di maggiore digeribilità allo stato cotto.

STRUMENTI E METODI DI COTTURA VIETATI

Partiamo dalle verdure cuocibili, tenendo presente che la cottura approvata esclude comunque:

• Il micro-onde, sistema che sconvolge la struttura dei cibi
• La pentola a pressione, che crea eccesso di calore
• Le cotture prolungate tipo i minestroni di un tempo e i piatti della macrobiotica
• Le temperature superiori ai 110 °C che applicate sui carboidrati sviluppano il micidiale veleno chiamato acrilammide.

COTTURE AL VAPORE E COTTURE VARIE

La miglior cottura possibile è quella a vapore, per le verdure adatte a questo, tipo cavolfiori, cavolini di Bruxelles, cime di rapa. Ovvio che patate, patate dolci vanno scelte tra le naturali e non irradiate, non vanno pelate, e non vanno supercotte, per cui devono sopportare con discreta resistenza la prova della forchetta in penetrazione. Per le castagne, sempre non irradiate, la migliore cottura è quella tipo caldarroste. Per il pop-corn lo si fa scoppiare nella pentola o nella padella casalinga con un filo d’olio sul fondo onde evitare che si attacchino e che si carbonizzino, usando ovviamente un coperchio adeguato. Altrimenti si ricorre alle apposite macchinette.

INTENERIMENTO CEREALI E ABBRUSTOLIMENTO CEREALI

Per i cereali, si ricorre all’intenerimento preventivo per alcune ore, che permette una riduzione dei tempi di cottura. Ai tempi dell’antica Roma i legionari amavano mangiare orzo abbrustolito. L’usanza venne continuata persino dai soldati italiani nella campagna nelle guerre di conquista in Libia, Somalia ed Eritrea. Le pannocchie tenere di mais risultano ottime cotte nello brodo vegetale delle minestre o cotte alla griglia.

PASTA E PIZZA

Per la pasta, meglio se integrale, occorre optare per la cottura non eccessiva ossia per la cottura al dente. Per la pizza alle verdure crude si dovrebbe inserire le verdure stesse, tipo rucola e pomodori all’ultimo momento. Per asparagi e per i germogli di pungitopo occorre limitare la cottura lasciando le punte leggermente fuori del massimo livello dell’acqua nell’apposita pentola per asparagi.

INSALATE DA VEGETALI COTTI E RAFFREDDATI

Ottime insalate di vegetali cotti sono le patate, le zucchine, le tegoline o fagiolini, i fagioli freschi, i ceci, le rape, i topinambur, le punte di luppolo, il porro, il selene, il tarassaco, lo spinacio, le favolose peperonate, le vellutate o le creme di zucca. I lupini si mangiano in versione cruda e sottosale. Parlo spesso di verdure crude inseribili nel piatto di esordio a pranzo e cena, ma a volte, chi non ha l’intestino in regola trova delle difficoltà reali col crudo da masticare faticosamente, per cui preferisce A) Estratto di carote, B) Minestra di verdura, C) Cavolfiori, D) Purea di patate, E) La celebre Zuppa di Ippocrate.

COME PREPARARE LA ZUPPA DI IPPOCRATE

Preparata come alimento base per i malati affetti da patologie degenerative, questa zuppa speciale inventata da Ippocrate 2500 anni orsono, doveva essere mangiata sia a pranzo che a cena. Per il Dr Gerson la zuppa di Ippocrate ha un ruolo fondamentale nella dieta perchè stimola la purificazione dei reni, mentre in senso terapeutico ha come obiettivo principale quello di disintossicare il fegato. Inoltre una volta che i pazienti si sono abituati a mangiare insipido (di solito dopo 2-3 settimane), la zuppa speciale è un modo gustoso per cominciare i pasti.

Per preparare la zuppa speciale di Ippocrate le verdure devono essere lavate accuratamente e non pelate, tagliate a cubetti, coperte con acqua e cotte per due ore. Poi le verdure cotte vengono passate con il passaverdura per eliminare fibre e bucce. Alla fine di questo procedimento si ottiene una zuppa densa e cremosa da lasciar raffreddare prima di mettere in frigo. Prepararne abbastanza per due giorni perchè se conservata più al lungo tende a perdere il suo valore nutrizionale.

INGREDIENTI DA USARE

Le quantità di verdure da usare sono le seguenti:

• Un sedano rapa medio o, se non è la stagione, sostituire con 3-4 coste di sedano,
• Manciata di prezzemolo,
• 700 g circa di pomodori estivi,
• Due cipolle rosse di Tropea,
• Due porri,
• Alcuni spicchi d’aglio,
• 450 g di patate non OGM, non irradiate, non stracotte.

Fino a quando il paziente non si è abituato a mangiare senza sale, è possibile aggiungere un pò di brio alle verdure, alle insalate e anche a questa zuppa utilizzando un pò di aglio spremuto come condimento. L’aglio è un alimento sano e può essere usato a piacere.

ELENCO DELLE VERDURE CRUDE

In ogni caso l’elenco delle verdure crude da consumare crude senza problemi sono in genere quelle tenere tipo dolcetta o valerianella, lattuga, radicchietto zuccherino di Trieste, radicchio comune, radicchio di Chioggia, radicchio trevigiano, radicchio di Mantova, cavolo grattugiato, carota grattugiata, tarassaco, acetosa, crescione, rucola, carciofo crudo, finocchio, pomodoro, cetriolo, germogli di alfa-alfa e germogli vari. Alcuni vegetali vanno bene sia crudi che cotti, e mi riferisco a patate, che nella versione cruda diventano cibo antistitico, a carote, a rape, a carciofi, a finocchi.

Qui potrete trovare un elenco di frutta, verdura, bacche e erbe selvatiche di stagione.

Valdo Vaccaro