LETTERA 1 (26/7/12)

ALLA RICERCA DELLA VERITÀ SUI LIPIDI, SFOGLIANDO D’ELIA

Gentile Dr. Valdo, gradirei un Suo autorevole parere su quanto ho letto sul libro, uscito di recente, scritto dal professor Armando D’Elia: ”Miti e realtà dell’Alimentazione umana” sul capitolo relativo ai lipidi. Mi preme conoscere la verità scientifica sui lipidi, in ambito nutrizionale, anche perché possiedo circa 200 piante di olivo che mi forniscono annualmente circa un quintale d’olio, sufficiente per soddisfare le esigenze della mia famiglia e dei parenti.

L’AUTOREVOLE PARERE DI PIERRE OUDINOT

Leggo a pag.143: “Pierre Oudinot nel libro “La conquete de la santè”,1973, scrive quanto segue. “La cosiddetta razione dei grassi è un mito. Il consumo regolare di sostanze grasse, delle quali si esaltano i meriti e che stuzzicano pure la nostra gola, demolisce il fegato con certezza matematica. Anche perché i grassi, soprattutto quelli animali, non costituiscono un alimento fisiologico per l’uomo. L’organismo umano può, del resto, costruire grassi partendo dagli idrati di carbonio (zuccheri e farinacei), oppure dalle proteine, per cui l’uomo non ha assolutamente bisogno di aggiungere alcun tipo di OLIO o di burro al suo nutrimento”.

OTTENIMENTO LIPIDI DAGLI ZUCCHERI E DALLA DEAMINAZIONE (MASTICAMENTO SEMI)

A pag. 146 il prof. D’Elia scrive: “Per soddisfare totalmente le naturali funzioni anatomo-fisiologiche nel corpo umano, sono sufficienti i grassi contenuti nella FRUTTA, negli ORTAGGI e, per i neonati, nel latte materno. I grassi possono ottenersi, come già accennato, anche dalla trasformazione dei glucidi in lipidi. Quindi la frutta può provvedere a fornire i lipidi necessari all’organismo o direttamente (offrendo i lipidi come tali) o indirettamente (fornendo gli zuccheri che, ove occorre, potranno trasformarsi poi in lipidi). A parte queste due possibilità, occorre sempre tener presente la capacità del corpo umano di ottenere lipidi anche dai protidi per deaminazione. Questa via può essere attivata mangiando, per esempio, cibi molto ricchi di proteine, come i semi.

MOSSERI E L’ERBA SCONDITA

A pag.153 leggo: “Albert Mosseri, il più illustre igienista vivente, scrive, nel suo libro “La santè par la Nourriture”: La pratica, purtroppo generalizzata, di condire l’insalata con l’olio data solo dal 1851, anno in cui all’Esposizione Universale tenutasi al Cristal Palace di Londra, venne lanciata una campagna, orchestrata dai grossi calibri internazionali dell’industria olearia, tendente a convincere la gente che è necessario ungere l’insalata con grassi ricavati dall’oliva o da altri frutti e da semi vari”. DA ALLORA E SOLO DA ALLORA, tutti condiscono l’insalata con dell’olio. Prima del 1851 questo non avveniva. Gli erbivori crescono muscolosi e robusti mangiando erba scondita, cioè senza grassi aggiunti, dandoci la prova che questi non sono per niente necessari. Quanto avvenne nel 1851 costituì per i produttori di olio l’inizio di un grosso business che continua tuttora.

PROCESSI DIGESTIVI RITARDATI

L’olio crea uno strato di grasso impermeabile sui cibi, sui quali i succhi digerenti trovano difficoltà ad agire. Dice Mosseri: “Il processo digestivo viene di conseguenza ritardato e talora impedito, contribuendo ad aumentare le putrefazioni gastro-intestinali, ed il lavoro del fegato e dei reni”.

HANNO RAGIONE D’ELIA E MOSSERI OPPURE CI TENIAMO BEN STRETTI I NOSTRI ULIVETI?

L’uomo, quindi, tra i suoi tristi primati, annovera anche quello di essere l’unico animale che condisce i cibi che la Natura gli offre già forniti di tutti i principi nutritivi a lui necessari per vivere. Nel timore purtroppo che il Prof. D’Elia abbia ragione, chiedo se sono corrette, a livello scientifico, le sue argomentazioni. Come dobbiamo comportarci, noi vegani, quando prepariamo quelle pietanze che solitamente si condiscono con l’olio di oliva? Grazie come sempre di vero cuore. Gaetano Perna

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LETTERA 2  (31/7/12)

PICCOLO SOLLECITO E STUPEFACENTE RISPOSTA DELLA DR BARONI

Gentile Dr Valdo, Chiedo se per caso ha letto la mia mail del 26/7 sui Lipidi (Libro del Prof. D’Elia), perché prima di prendere qualsiasi decisione gradirei sentire il suo autorevole parere. Intanto riporto la risposta della Presidente dell’Istituto di Nutrizione Scientifica Vegetariana, Dottoressa Baroni, la cui risposta mi ha lasciato stupito, considerando la fama del professor D’Elia, laureato pure in chimica. Grazie di cuore come sempre. Gaetano Perna

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RISPOSTA DELLA DOTTORESSA BARONI

Gentile Gaetano, la risposta alle sue domande è riassunta in Veg-pyramid. Il consumo di grassi aggiunti deve essere limitato alle porzioni previste, in quanto se eccessivo aggiunge calorie in più o sottrae cibi più nutrienti. Non mi esprimo sulle teorie degli igienisti, che sono basate su concetti semplicistici e ampiamente datati e, non avendo mai ottenuto alcuna validazione, sono da considerare per ora alla stregua di aneddoti. Cordiali saluti. D.ssa Baroni

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RISPOSTA DI UN IGIENISTA SEMPLICISTICO, ANEDDOTICO, INVALIDATO E AMPIAMENTE DATATO COME VALDO VACCARO

ARROGANZA E SUPERBIA IN CATTEDRA

Ciao Gaetano, Cosa vuoi che ti dica. Sono semplicemente sbalordito. Non so a chi si volesse riferire la Presidentessa, Dottoressa, Principessa e Vegetarianessa Baroni nel suo laconico e acidificante commento. Non la conosco di persona e non credo di perderci gran che, avendo essa già dato abbondanti prove di arroganza e di superbia in altre occasioni. Osservo soltanto che, col passare del tempo, pare stia peggiorando. Faccio fatica ad essere duro contro una esponente del gentil sesso. Non vorrei mai farlo con nessuno. Ma il suo modo di esprimersi ha ben poco di gentile e i suoi toni non lasciano alcun dubbio.

STIZZA ALLO STATO PURO

Non ho mai sentito espressioni gratuitamente diffamatorie come quelle inserite nella risposta di cui sopra. Espressioni standard usate per sparlare e demolire a priori, non capacitandosi del successo e del seguito che sta avendo l’igiene naturale. Espressioni così cariche di stizza allo stato puro, di irritazione, gelosia e risentimento verso l’unica Scienza al mondo che nel campo della salute e dell’alimentazione sta avanzando a passi da gigante, grazie alla sua coerenza e alla sua intima connessione con la realtà dei fatti, apportando una ventata di aggiornamenti e di conferme che certi vegetariani, vetusti e incancreniti nel latte, nella caseina e nella B12, non si sognano nemmeno.

MEGLIO IL NEMICO DI FRONTE CHE I CECCHINI DI RETROGUARDIA

Vuoi che ti dica una cosa? Ho più rispetto per il Cavalier Cremonini, grande capofila dei macellatori, piazzato coerentemente da nemico sull’altra sponda, che di persone situate dalla nostra parte, usano i privilegi di casta, di legge e di istituzione, per sparare dalle loro retrovie bordate di rabbia contro chi è davanti di loro e li rende inevitabilmente obsoleti e sorpassati.

L’UMILTÀ NON STA NELLE CARICHE E NEI PEZZI DI CARTA

Prendessero i lauti stipendi, le pensioni da favola, i vantaggi istituzionali, senza pretendere anche di cullarsi contemporaneamente nella bambagia e negli onori del comodo vegetarianismo istituzionale stilenstalla-caseificio-farmacia, non sprecheremmo tempo a criticarli e a dargli retta. Sventolare la patente buonista di vegetariani è appagante, ma non è garanzia di genuinità e di trasparenza scientifica. La prima qualità umana è l’umiltà. Una cosa che non si apprende a scuola e che non viene certificata da nessun diploma e da nessuna carica. Essere vegetariani o carnivori viene decisamente dopo. Chiusa la parentesi.

I GRASSI ANIMALI DEMOLISCONO IL FEGATO CON CERTEZZA MATEMATICA

Veniamo al tuo argomento, che è quello dei lipidi. Premettiamo che nessun umano è divino ed infallibile, e che tale legge si applica anche ai migliori. Pierre Oudinot aveva ragione nel dire che i grassi demoliscono il fegato con certezza matematica. Aggiunse però un “soprattutto quelli animali”, che la dice lunga.

CI SONO OLI E OLI

Noi, alla luce di quanto sappiamo oggi, aggiungeremmo anche un “soprattutto quelli cotti, quelli saturi, quelli bicotti e tricotti delle patatine nei fast-food, e quelli sintetizzati in facile e comoda vendita come olio di fegato di merluzzo (negli anni 50) e come Omega-3 da pesce, da gamberi e da balena (nel tempo presente). Per il resto siamo d’accordo su tutto, e ben conosciamo le scemenze introdotte da Barry Sears sugli eicosanoidi, e le false attese miracolistiche delle pasticche oleose e putrefacenti di Omega-3, capaci probabilmente di aver messo fuori combattimento persino il dr David Servan-Schreiber, il loro maggior profeta mondiale.

AVREI TANTE COSE DA DISCUTERE COL PROFESSOR D’ELIA

L’organismo umano i grassi se li può anche costruire da sé. Quanto al dire che l’uomo non ha assolutamente bisogno di aggiungere alcun tipo di olio al suo nutrimento, ci andrei piano. Come dice il professor D’Elia, possiamo sempre ottenere lipidi per deaminazione, consumando cibi vegetali proteici come i semi. “Non semi, ma radicchio, caro professor D’Elia!”, gli direi oggi, se fosse tra noi.

LE PROTEINE COMPLETE, ASSIMILABILI E NON SFORANTI IL TETTO MASSIMO DEI 24 GRAMMI AL GIORNO STANNO NELLE VERDURE

Non sospettava nemmeno il professor D’Elia, e con lui Oudinot e Mosseri, che il modesto radicchio avesse un contenuto proteico quasi doppio (22% in termini di caloria/proteina US standard) rispetto ai semi e ai cereali (13% soltanto), e che nei vegetali ci fosse abbondante e bilanciata presenza di tutte le proteine! Oggi queste cose non si sospettano né si intuiscono, ma si sanno con tanto di prove, riprove e controprove fatte in ogni angolo del pianeta, grazie al The China Study di Colin Campbell.

DIVERSITÀ DI VEDUTE E DI VALUTAZIONI

Albert Mosseri, valutato da D’Elia come il più illustre igienista vivente, francamente parlando non mi ha mai convinto del tutto, anche se alla fine sostiene più o meno le stesse cose in cui credo. È nei dettagli che mi va di traverso. Lo trovo ripetitivo e scontato, non me ne voglia. Più compositore di mosaici raccolti a destra e a manca, che creatore originale di pensiero igienistico. Più uomo di cultura che autore. Questa è almeno la mia impressione. Forse lo conosco poco e male. Forse me lo dovrò ristudiare. O magari dovrei fargli visita in Francia. Dopotutto si è guadagnato una larga fama e va rispettato. Chissà che non mi faccia cambiare idea?

DISACCORDO SULLE NOCCIOLINE

Ho poi avuto modo di soppesare di prima mano la sua risposta manoscritta ad una cara amica milanese, dove ribadiva il suo chiodo fisso che è la demonizzazione delle noccioline, in netto contrasto con Shelton, e senza nemmeno specificare quale tipo di noccioline, selvatiche, da orto, fresche, stagionate. Le noccioline, a mio avviso, sono un portento. Nulla di personale contro l’Albert, che al momento dovrebbe avere 87 anni. Spero anzi che rimanga saldamente al suo posto, come campione dell’igienismo francese, ben oltre il traguardo dei 100 anni.

NEMMENO FARLO APPOSTA, DISACCORDO ANCHE SULL’OLIO

Mosseri scrive che:

“La pratica, purtroppo generalizzata, di condire l’insalata con l’olio data solo dal 1851, anno in cui all’Esposizione Universale tenutasi al Cristal Palace di Londra, venne lanciata una campagna, orchestrata dai grossi calibri internazionali dell’industria olearia, tendente a convincere la gente che è necessario ungere l’insalata con grassi ricavati dall’oliva o da altri frutti e da semi vari”.

IDEALIZZAZIONE DELLA FOGLIA SCONDITA

Da allora e solo da allora, secondo lui, tutti condiscono l’insalata con dell’olio. Prima del 1851 questo non avveniva. Gli erbivori crescono muscolosi e robusti mangiando erba scondita, cioè senza grassi aggiunti, dandoci la prova che questi non sono per niente necessari. Quanto avvenne nel 1851 costituì per i produttori di olio l’inizio di un grosso business che continua tuttora.

I MARPIONI DELL’OLIO NE COMBINANO DA SEMPRE DI CRUDE E SOPRATTUTTO DI COTTE

Anche qui Mosseri tradisce i suoi pregiudizi e i suoi limiti informativi, volendo forse farsi vedere caustico al pari di Shelton contro l’industria olearia. Può anche starci che i marpioni delle industrie abbiano attuato davvero delle accelerazioni commerciali in quegli anni, promuovendo oli di oliva e di semi di pessima qualità, ricavati a caldo o con altri sistemi rudimentali.

L’OLIO DI OLIVA VENIVA USATO DAI GRECI E DAI ROMANI

Ma la pratica di condire con buon olio di oliva non comincia affatto col 1851. Anfore per il trasporto di olio e di olive se ne trovano ancora nei relitti del Mediterraneo. Rinomati erano l’olio verde di Venafro e quello della Liburnia in Istria, come attestano Marrone, Plinio, Orazio e Stradone, mentre pessimo era considerato l’olio di olive africane, usato solo per l’illuminazione. Non mancavano le contraffazioni, se crediamo a una ricetta di Apicio che insegna a contraffare l’olio della Liburnia usando un comune prodotto spagnolo. Per evitare che irrancidisse, si usava già allora salarlo.

TORCHI E FRANTOI ERANO ALL’ORDINE DEL GIORNO

In epoca imperiale, le olive si servivano in tutte le cene, per antipasto e per chiusura pasti, come diceva Marziale. Altri famosi autori, come Catone, Plinio e Columella, hanno lasciato insegnamenti sulla coltivazione delle olive e sulla produzione dell’olio. Esistono descrizioni accurate di mole, torchi e frantoi sia in Grecia che in Roma antica.

LA PESSIMA ALTERNATIVA DEL BURRO

D’altra parte, anche se non avessimo il conforto dei dati storici, o se fosse vero per assurdo quanto afferma Mosseri, sappiamo benissimo cosa usavano nel 1851 e prima del 1851 i popoli nordici e quelli a corto di olio extravergine e di olive. Burro di mucca, di capra e di pecora. Cose che nella cucina extramediterranea (anglosassone, americana e mitteleuropea) si continuano a usare tutt’oggi.

VOGLIAMO PARAGONARE UN BUON PINZIMONIO CON LA MARGARINA E LA MAIONESE?

Usare al posto di un salutare pinzimonio, o di un leggero e prelibato condimento basato su olio extravergine estratto a freddo più aceto balsamico, o aceto di mele o aceto di vino (pure ottimi se non pastorizzati, sia come olio-disgreganti che come insaporenti), orribili condimenti carichi di margarina, di maionese e di cremine strane che coprono e nascondono il buon sapore originale delle verdure, anziché esaltarlo ed evidenziarlo, non è mangiar verdura come intendiamo noi, ma fare dei beveroni indigesti.

PROMOZIONE SENZA RISERVE DELL’OLIVA, DEI SEMINI E DEI RELATIVI OLI ESTRATTI A FREDDO

Sia per le olive, che per i semini (sesamo, lino, girasole, vinacciolo), è determinante il discorso del metodo di frantumazione, che deve essere sempre e solo quello della PRIMA TORCHIATURA A FREDDO, per salvaguardare le caratteristiche organolettiche del prodotto. È risaputo comunque che l’oliva (ed anche il suo olio) è un frutto di grandi qualità, con proprietà nutritive (vitamine e minerali in abbondanza), lassativo, colagogo e coleretico (favorisce il drenaggio epatico e biliare), contrasta la stipsi spasmodica e i calcoli, ed è pure consigliato ai diabetici.

IL PARERE PIÙ COMPETENTE POTREBBE ARRIVARE DA PINO AFRICANO

Non vorrei che qualcuno mi ritenesse colluso con le industrie olearie. Al massimo sono debitore ad Andrea e a un altro amico ligure di qualche fornitura in omaggio del loro straordinario olio. Spero in ogni caso che mi ascolti uno dei maggiori specialisti mondiali in fatto di olio di oliva, che è sicuramente Pino Africano da Bari, e che voglia magari regalarci due righe sintetiche di commento sull’olio, anche se già lo ha fatto con dovizia su “Aprite le Orecchiette”.

SOLO SE È BUONA E SAPORITA LA VERDURA HA SENSO, PER CUI GLI ULIVI VANNO SALVAGUARDATI

Albert Mosseri non me la dà a bere. Sarei curioso di sapere se ha mai mangiato un bel piatto di verdure o di erbe scondite, come fanno gli animali. Qui non si tratta di lasciare cattive abitudini per acquisirne di migliori. Una cosa schifosa rimane schifosa e non c’è modo di rimediare. Noi siamo ligi ai principi del cibo salubre, fresco, vivo ed innocente. Mettiamo al primo posto la frutta e al secondo la verdura cruda. Ma non trascuriamo affatto il lato piacevole del mangiare, reputandolo fondamentale anche ai fini di una buona digestione. Continua dunque ad apprezzare i tuoi ulivi e a produrre l’ottimo olio che essi ti regalano.

Valdo Vaccaro