LETTERA

Buon giorno Dr Vaccaro. Ho scoperto da poco il suo sito e davvero complimenti, meriterebbe di essere Ministro della Sanità. È da poco tempo che mi sto affacciando sul mondo vegetariano. Ammetto che è dura rinunciare ad una buona bistecca. Però credo più a quello che dice lei, e assai meno a tutte le altre teorie in circolazione. Anche perché da nessuno finora ho sentito smentire in modo convincente le teorie vegetariane/vegane e quelle crudiste.

TENDENZA ALL’ARTRITE E ALLA PSORIASI, ED È UN DISCORSO DI SANGUE-MELMA

Bene, le volevo chiedere alcune cose. Ho 39 anni e spero non sia tardi come età per cambiare. Soffro un po’ di artrite, almeno così mi hanno detto, ed anche di una leggera forma di psoriasi. Tanto è vero che qualche anno fa due dottori, il reumatologo dr Sebastiani e il dermatologo dr Bergano, entrambi di Roma, mi diagnosticarono una borsite da dermatite, patologie che nemmeno sapevo esistessero. Ho letto la sua tesina circa il sangue-melma e l’artrite reumatoide, e mi sembra tagliata su misura per me.

COME LA METTIAMO CON LA COTTURA?

Non ho ben capito una cosa. Lei dice di non cuocere a più di 120°, ma per il forno come si fa? Mi piace fare pizza e dolci, (ovvio che non uso burro, ma solo olio d’oliva genuino, non uso zuccheri ma al max stevia naturale o malto di riso, non uso lieviti chimici ma cremor tartaro preso da Natura-sì). Le ricette dicono di cuocere a 180°.

FARINE INTEGRALI E ACQUE VIRTUOSE

Poi lei dice che le farine 00 non vanno bene. Posso usare farine 00 bio o farine integrali bio acquistate da negozi naturali? Avrei anche trovato un mulino in zona Ferentino (Frosinone) dove acquistare farina, che in teoria non dovrebbe essere trattata. Cosa ne pensa? Faccio bene? Spero di sì e spero di trovare farina integrale che da come ho capito sarebbe meglio. Ho acquistato il libro “Il miracolo del pH alcalino”. Lo conosce?

LA QUALITÀ DI PADELLE E PENTOLE

Un’ultima cosa, si parla tanto di mangiare bene per la salute del corpo, però nessuno ci dice come cucinare. Posto che essere crudisti è bello ma difficile, lei saprebbe come consigliare me e tutti gli altri su come acquistare le pentole. Ho dedotto che l’alluminio, il teflon, l’acciaio inox, le ceramiche e tutti gli antiaderenti in genere sono tossici e quindi da evitare. Allora sto provvedendo ad acquistare pentole e padelle in ghisa non smaltata. Ma anche qui c’è una gamma di prodotti enormi e non sai cosa prendere. Per la terracotta mi hanno consigliato la marca Bionatural. il Pirex o vetro, oppure l’acciaio non-inox vanno bene? Mi hanno anche detto che le pentole AMC sono ottime, ma ho scoperto i prezzi e lasciamo perdere che è meglio. È giusto quello che ho scritto? Saprebbe consigliarmi altri tipi di metalli buoni e marche non tossiche?

ESISTE CONFUSIONE, IGNORANZA E DISORIENTAMENTO TRA I CONSUMATORI

Secondo me sarebbe una cosa utile per tutti oltreché fondamentale. Stare attenti al cibo, cercando di mantenere il sangue alcalino va bene ma poi, se cuciniamo con strumenti tossici, di cui però nessuno ci informa e ci istruisce, allora diventa tutto inutile. Spero di non averla annoiata ma le assicuro che sul tema delle pentole c’e una grossa confusione e ignoranza in giro a cui nessuno sa dare risposte precise, anche sui siti “verdi”. Grazie mille e buona giornata. Francesco

RISPOSTA

CI INTERESSA PIÙ L’ESTRATTORE CHE LA PENTOLA

Ciao Francesco. Ti ringrazio per le domande e le obiezioni intelligenti che hai posto. Non sto qui a commentare l’artrite, la psoriasi e il sangue denso, essendoci decine di tesine sull’argomento. Andiamo invece al pentolame e alla cottura, argomenti che ti stanno particolarmente a cuore.

Ovvio che, in ambito vegan-crudista tendenziale, il discorso sulle attrezzature di cottura va un po’ in secondo piano, nel senso che occorre sempre privilegiare la non-cottura sulla cottura, la cottura conservativa al vapore e al dente sulla cottura intensa e prolungata. Così facendo si ottiene:

• Un buon risparmio di gas, obiettivo niente affatto trascurabile coi tempi che corrono.
• Un provvidenziale salvataggio dei micronutrienti indispensabili per una buona digestione a costo digestivo minimizzato.

UN OTTIMO MANUALE SIA PER IL CRUDO CHE IL COTTO, È QUELLO DI NIVES AROSIO

Un testo che spesso consiglio è “La Cucina Etica Regionale” di Nives Arosio (Edizioni Sonda), un libro utile e un’autrice magnifica che ho avuto il piacere di conoscere, assieme alla sua bambina Giulia, alla mia conferenza del 15/2/12 a Verbania. Non solo tante ricette illustrate, ma anche validi consigli sul come cucinare vegano e sulla strumentazione ideale per la cucina.

MI SPIACE PER ROBERT YOUNG E HIROMI SHINYA, MA NON GODONO DELLA MIA STIMA

Quanto al testo “Il miracolo del pH alcalino” di Robert Young ha già ricevuto mia sonora bocciatura. Non mi piace l’autore, al pinto che l’ho messo nella mia lista nera assieme al giapponese dr Hiromi Shinya, entrambi acquavendoli da strapazzo, specialisti nel far soldi facili alle spalle della gente che soffre. Sono decisamente contrario alle acque alcaline, e favorevole all’acqua neutra 7.00 pH e dintorni. Esistono autori validi di ieri e di oggi. Norman Walker sta ad esempio ai vertici. Ottimi Claudio Capozza (in Australia), oppure Andrea Grieco, neurologo operante a Pistoia, autore dell’ottimo testo “Vivere alcalini, vivere felici” (Nuove Esperienze).-

La Nives suggerisce ad esempio uno strumento non indispensabile, ma veramente utile, come un essiccatore per la preparazione di pizze, pane, cracker, polpette, oltre che per disidratare pomodori, peperoni, mele, albicocche, uva, fichi e susine.

Esistono diversi essiccatori in commercio. Con essi si riesce a seccare gli alimenti senza superare la barriera dei 40-50°C, che è la soglia critica per la devitalizzazione degli enzimi. Basterà mantenere l’essiccazione per 8-12 ore circa. In questo modo si riesce a mantenere inalterata la quota-enzimi e la quota-micronutrienti, senza alterazioni vitaminiche, senza perdite vibrazionali e senza disorganicazione dei minerali.

LA SOGLIA DEI 120°C SI PUÒ E SI DEVE EVITARE

Con questo si risponde indirettamente alla faccenda dei 180°C tradizionali, e della soglia invalicabile di 120° per evitare l’acrilamide sui carboidrati. Penso che ricorrendo all’essiccatore alle sue massime temperature (ad esempio 60°C o simili) o regolando il forno a 120°C e prolungando la cottura per una mezz’ora o qualche tempo in più, si riesca a ottenere risultati accettabili sul piano del gusto e della salute nel contempo.

MAI SCALDARE L’OLIO SE CI TENIAMO ALLA SALUTE

A parte questo, sappiamo quanto importante e prezioso sia l’uso di un buon olio di oliva extravergine prodotto a crudo. Occorre però evitare di scaldare tale olio. Oli e grassi vegetali cotti o anche troppo scaldati subiscono una saturazione e diventano veleni, acidificando il sistema, addensando il sangue ed impigrendo il sistema linfatico. Il solito meccanismo patologico che porta a tutte le malattie.

LE FARINE E IL BIOLOGICO

Quanto alle farine, puntare sempre a quelle integrali ottenibili dai mulini. Dare preferenza alle farine di castagna, di carruba o di tapioca, ricavate per macinazione naturale a freddo. O alla farina di ceci che è in grado di sostituire le uova come aggregante-collante alimentare, e che ci offre ottime sfarinate di ceci. O alla farina di mais giallo e bianco, per ottenere magnifiche fette di polenta arrostita sulla piastra. Non pensare che bio significhi dio. Tutti puntiamo a un mondo migliore dove domini e stradomini il prodotto naturale e biologico. Ma c’è puzza di bruciato e di business per il business anche in quel settore. Basti pensare al tentativo di inserire anche la carne bio. Può mai essere biologica e vivacizzante una sostanza morta e in putrefazione, derivante da una creatura vivente sottoposta a ingiusta e barbara esecuzione?

SENZA MOZZARELLA LA PIZZA DIVENTA UN PIATTO ECCEZIONALE PER GUSTO E DIGERIBILITÀ

È per questo che la mozzarella e i formaggi sulla pizza diventano micidiali mattoni digestivi. Provare una pizza sottile alle patate, ai funghi, ai pomodori crudi, alle verdure, all’ananas, persino all’avocado preferibilmente aggiunti verso fine cottura della pizza-base, e fare il confronto con un normale pizza carica di mozzarella. La differenza sul piano digestivo è enorme, mentre il gusto non ne perde assolutamente.

NIENTE FRITTI IN CASA PROPRIA E TANTO MENO AI FAST-FOOD

Eliminare i cibi fritti. Non parliamo poi delle patatine fritte e di quello che propinano i vari fast-food, combinando micidiali trasgressioni sulle materie prime (patatine tutt’altro che fresche e oli di mediocre qualità standard, spesso usati e riusati) e micidiali trasgressioni sulla cottura (forni a micro-onde). Limitare anche i soffritti e preferire la cottura al vapore o al limite la cottura ad acqua. Carote, sedano e cipolla ben triturati possono soffriggere in poca acqua ed essere gustosi come base per il succo di pomodoro ed altre pietanze aggiuntive, con l’olio da aggiungersi solo alla fine sul piatto, e quindi a crudo.

COME CUOCERE CONSERVATIVAMENTE I VEGETALI

Pertanto, la cottura di cibi vegetali in padella è possibile in un tegame con adeguata mescolazione con cucchiaio di legno. Serve l’accortezza di creare un filo di acqua (non di olio o peggio di margarine o di burro), cioè un bicchiere di acqua, oppure meglio ancora un bel pomodoro che ceda la sua preziosa acqua biologica. Man mano che questa acqua evapora, si cuociono le verdure che abbiamo messo in padella, siano esse patate, peperoni, melanzane, zucchine e fiori di zucca, peperonata, fagiolini, cavolini, rape, ortiche, punte di luppolo, selene, farinaccio, piselli, asparagi, zucchine o altro. L’eventuale goccio di olio a crudo, sempre alla fine sul piatto fumante.

OTTIMA LA COTTURA AL VAPORE E DIVIETO ASSOLUTO PER IL MICRO-ONDE

Niente di meglio comunque che la cottura al vapore, specie per cavolfiori, rape, asparagi, fagiolini. Tassativamente vietati i micro-onde in tutte le loro forme e varianti, essendo un metodo che danneggia e perverte i cibi, più che cuocerli. Vietato pure l’uso delle pentole a pressione.

CEREALI INTEGRALI CON PRE-AMMOLLO IN ACQUA

Per i cereali integrali è importante il pre-ammollo in acqua (amaranto e saraceno 4-6 ore, segale e avena 8 ore, orzo, farro, frumento e riso 12 ore, mais 36 ore, quinoa, sorgo, miglio zero ore meglio tostarli. Mettere poi il cereale in una pentola assieme ad una quantità minima di acqua che superi il cereale di due dita appena. Portare a bollitura vivace e rapida. Appena bolle abbassare del tutto la fiamma al minimo e coprire la pentola col coperchio per il tempo previsto di cottura minima e al dente. Anche la salatura è preferibile farla verso fine cottura anziché all’inizio, usando così meno sale.

NON È FACILE PARLARE DI PENTOLE E PADELLE

Per la qualità delle pentole hai tutte le ragioni per lamentarti. Abbondanti i materiali semplici e anche quelli sofisticati, inclusi rivestimenti in pietra, ed altro materiale antiaderente. In genere è meglio puntare a prodotti semplici in ghisa e in ferro, evitando invece materiali derivanti dall’industria petrolchimica come il teflon e simili. Mia moglie ha recentemente acquistato diverse padelle e wok della De Buyer in ferro, naturali e senza i soliti rivestimenti con sostanze tipo teflon. Inoltre hanno un ottimo rapporto qualità prezzo, e posso dire che le sta utilizzando con soddisfazione. Per chi volesse vederle inserisco un link qui sotto:

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CUCINA A LEGNA E PIASTRA DI COTTURA

Chi ha una cucina moderna a legna e magari anche un sistema di cottura a piastra, se li tenga ben cari che sono quanto di meglio esista. In Asia si usa cuocere riso, dolcetti, verdure usando come contenitore la foglia del banano. Da noi si svuotano peperoni, zucchine grosse, e pomodori e patate, riempiendoli o farcendoli con ogni specie di cibo stuzzicante. Entrambe le idee risultano essere ottime.

TESINE DA LEGGERE

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Valdo Vaccaro