LETTERA

Ehi Valdo, con le alte temperature, le proteine si denaturano pure, come avviene per le vitamine? Ezio

RISPOSTA

COAGULAZIONE DELLE PROTEINE

Non sono esperto di carni morte, e tanto meno di carni morte torturate ed ammazzate. Mi affido dunque al testo “Tutto Crudo” di Nico Valerio, uscito 25 anni fa tra gli Oscar della Mondadori, prendendo alcuni spunti e mettendoci qualche battuta e qualche inevitabile aggiunta. Le proteine coagulano verso i 60°C di cottura. Se il pezzo di carne da cuocere è grande, prima si coagulano le proteine esterne e poi quelle all’interno. Se la cottura si prolunga, avvengono fenomeni di idrolisi con trasformazione degli aminoacidi in albumose e peptoni.

LA CARNE NON FA BENE NE’ COTTA NE’ CRUDA

Nella carne, nelle uova, nel pesce, le molecole proteiche si rompono per effetto della cottura e subiscono quella che si chiama flocculazione, per cui coagulano. Le alte temperature, per es. oltre i 100-120 °C diminuiscono il numero degli amminoacidi assimilabili. Non è dunque vero che la cottura non intacca le proteine, come si legge spesso nei libri di dietologia. Al contrario la cottura diminuisce il valore biologico di tutte le proteine. La carne cruda non va certamente bene in nessun caso. Ma quella cotta non sta in acque più tranquille. La carne cotta è semmai da parecchi anni sul banco degli imputati.

GAS TOSSICI E CANCEROGENI DAL GRASSO DI COTTURA

La coagulazione porta la polpa a cedere acqua. La carne diventa più secca, compatta e fibrosa, dando l’impressione di una quantità minore, il che invoglia a consumarne di più. Tra gli 80 e i 120 °C fuoriescono sia i grassi che i liquidi organici, mentre il collageno, che è la proteina del tessuto connettivo chiaro, si idrolizza e si trasforma in gelatina. Il grasso, sempre presente nella polpa delle carni, fonde a temperature più alte, producendo gas tossici e cancerogeni.

DAL COLORE ROSSO SCURO AL ROSA E POI AL GRIGIASTRO

La mioglobina, una delle proteine della carne, già a 50°C diventa da rosso scuro a rosa ossidandosi in ossiemoglobina, per scindersi poi dai 65 ai 68°C in ematina color rosa chiaro e, se il calore aumenta ulteriormente, diventa grigiastra, tipico colore della carne cotta.

PERDITE DI NUTRIMENTO

Le perdite di nutrimento nella carne cotta sono notevoli. Nella cottura in acqua (bollito) si perde gran parte del già scarso contenuto di sali di sodio, potassio, fosforo organico e azoto non proteico. Nell’acqua passano composti meno nobili come proteosi e peptoni, ottenuti dalla idrolisi delle proteine, come purine e altre sostanze tossiche. Le vitamine, già scarse nella carne, vengono più o meno distrutte a seconda delle temperature usate.

IL MICIDIALE BRODO DI CARNE, MANZO O POLLO POCO IMPORTA

Il brodo e il bollito sono messi sul banco degli accusati. La cottura della carne in acqua fredda estrae dalla carne tutte le sostanze, senza peraltro arricchire il brodo che ne risulta. In media, è stato calcolato che, da 1 kg di bollito, si ricavano appena 9 grammi di sostanze azotate (creatina e creatinina), 10 g di glicogeno e altre sostanze non azotate, 6 g di grassi e 5 g di sali minerali. Il brodo così ottenuto ha un valore nutritivo bassissimo (solo il 2% di proteine).

L’ACROLEINA, SOSTANZA IRRITANTE PER IL FEGATO

Nella frittura, l’alta temperatura (170 e più gradi) produce la degenerazione dei grassi in acroleina, irritante per il fegato e lo sbilanciamento dietetico della pietanza, che diventa di lunga e difficile digestione, e per di più ingrassante. Nella cottura allo spiedo o nel barbecue, il contatto diretto del fuoco con la carne provoca fenomeni di carbonizzazione e crea composti altamente cancerogeni con sviluppo di idrocarburi.

ALDEIDE MALONICA, CANCEROGENA PER STOMACO E INTESTINO

L’aldeide malonica presente nelle carni, sicuramente cancerogena per stomaco e intestino, si moltiplica in seguito alla cottura. Se una lombata cruda ne contiene 9,4 mg per ogni grammo di carne (in una lombata ce n’è quasi 1 grammo), la lombata arrostita ne contiene ben 27 mg per grammo, in tutto quasi 3 grammi.

PEROSSIDI, POLIMERI E BENZOPIRENE

I grassi non dovrebbero mai essere cotti, per nessuna ragione al mondo. Durante la cottura i grassi si idrolizzano liberando glicerina e acidi grassi. Proseguendo con la cottura formano perossidi e polimeri dannosi alla salute. Mentre gli acidi grassi restano, la glicerina in parte evapora e in parte si trasforma in acroleina, sostanza tossica per il fegato, sostanza che rende l’alimento indigesto, ostacolando l’azione degli enzimi che digeriscono i grassi. Gli acidi grassi insaturi (linoleico, linolenico, ecc) si trasformano in sostanze di scarsissimo valore biologico. Tra le sostanze tossiche, prodotte ad alta temperatura dalla cottura dei grassi, c’è anche il benzopirene, sicuramente cancerogeno.

QUESTO NON E’ IL MIO GENERE

Confesso di non provare grande soddisfazione a scrivere articoli di questo genere. Parlare, anche se in negativo, di carne intesa come alimento, è già qualcosa di rivoltante. Mi fa andare di storto l’ottima renetta del Trentino che sto masticando. Continuo onestamente a non capire come la gente possa vivere con del sangue altrui nella propria bocca e con dei cadaveri occultati nei meandri dell’intestino.

L’ABERRANTE CULTURA DELLA NORMALIZZAZIONE CARNEA

Continuo a non capire come rubriche tipo Gusto, tipo Cotto e Mangiato, restino inalterate al loro posto, a diffondere la bieca cultura della normalizzazione, l’aberrante cultura della disinvolta accettazione della carne, quasi si trattasse di un oggetto alimentare, e per giunta irrinunciabile. Parliamo di salme e di cadaveri, di bambini trucidati. Perché quelli che chiamiamo animali sono più bambini dei nostri bambini. Creature innocenti, indifese, incolpevoli, tremanti ed incredule di fronte ai boia e agli strumenti di morte, di fronte alla vile sopraffazione attuata a tradimento nei loro confronti.

Valdo Vaccaro