LETTERA

SERVONO DAVVERO I CARBOIDRATI COMPLESSI COME I CEREALI?

Dottore Valdo Vaccaro, sono un ragazzo di 30 anni, vegano da tre anni e igienista da uno. In questo anno ho seguito la sua alimentazione e mi sono posto diverse domande sull’igienismo. L’uomo ha veramente bisogno dei carboidrati complessi come i cereali, oppure sono solo un compromesso non salutare al 100% e non adatto all’essere umano al 100%, come sostituzione e in assenza di un carboidrato semplice come la frutta?

MEGLIO TOT RISO O TOT BANANE?

Meglio mangiare 100 grammi di riso che apporta 400 calorie oppure 4 banane con lo stesso apporto calorico? I cereali ci integrano qualcosa di nutritivo? È vero che hanno nella crusca sostanze anti nutrienti?

METTERE TUTTO IN CENTRIFUGA?

L’igienismo predilige il crudo al cotto. Con l’ammollo e tritatura meccanica si può mangiare qualsiasi cibo crudo, anche i cereali, i legumi secchi, le verdure che di solito si mangiano cotte come i cavolfiori, le melanzane, la zucca e simili? Dipende tutto dalla durezza di un alimento oppure alcuni alimenti vanno cotti perché altrimenti fanno male o non sono adatti all’uomo?

PESARE TUTTO COL BILANCINO?

È giusto alimentarsi contando le calorie con abbondanti monopasto di frutta e verdura? Io oggi ho mangiato frutta apportando 1500 calorie in 4 pasti e 500 calorie da un frutto ortaggio a cena (pomodori). È sbagliato mangiare così tanti pomodori o altre verdure, ortaggi solo per arrivare a 500 calorie?

MESCOLARE CON APPROSSIMAZIONE O RISPETTARE RIGIDAMENTE LE REGOLE?

Le verdure e gli ortaggi si possono mischiare tutte senza problemi o ci sono combinazioni? Lei consiglia di non abbinare l’amido con il pomodoro che è acido. Però consiglia pure la pasta integrale col pomodoro, e questo mi porta un po’ in confusione.

GERMOGLIARE TUTTI I SEMI O SOLO PARTE DI ESSI?

Per semi lei intende tutti quelli che possono germogliare? Quindi cereali, legumi secchi, semi di sesamo. Meglio mangiarli cotti oppure farli germogliare? Da vegano cuocevo i legumi secchi con la pentola a pressione e da igienista non credo ci siano altre alternative, i 50 gradi per forza che si superano.

QUALI I COMPROMESSI DIGESTIVI O SOCIALI ACCETTABILI?

Desidero capire bene l’alimentazione ottima per l’essere umano al 100% e capire pure chiaramente quali sono i compromessi gustativi, sociali che lei concede e suggerisce. Poi sta a me decidere se mangiare in modo fisiologico all’essere umano al 100% oppure fare dei compromessi. La ringrazio e spero che mi tolga questi dubbi il prima possibile perché per ora sono in una fase di stallo, desidero capire benissimo questa nostra alimentazione igienista, senza ombre. Michele

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RISPOSTA

SIAMO FATTI DI ACQUA E CI SERVE RICAMBIO IDRICO CONTINUATIVO, OSSIA DIURESI

Ciao Michele. L’eterna questione dei cereali e dei loro derivati tipo pani, pasta, pizza e polenta. Non è una domanda semplice. Si può scrivere un libro da 500 pagine su questo argomento. Siamo fatti d’acqua non al 50, ma all’80%, ed è inevitabile che il nostro cibo migliore sia la frutta, ed in particolare la frutta acquosa, che tra l’altro non è affatto la mela. La nostra massima priorità è rinnovare i 100 trilioni di cellule del nostro corpo. Come farlo? Ricambiando le acque interne, mantenendo fluido il sangue e il sistema linfatico.

CI SONO DEI MOTIVI PER CUI SIAMO ESSERI TENDENZIALMENTE FRUTTARIANI E CRUDISTI

Nulla di più efficace dell’acqua biologica, carica di bioflavoni aromatizzanti, di forza vibrazionale elettromagnetica, di energia radiante solare, di enzimi auto-digestivi, di supporto mineral-vitaminico-ormonale. Anguria e meloni li metto in prima fila. La noce di cocco, i manghi, le papaie, gli ananas, i melograni, gli agrumi, le pesche, le ciliegie, le uve, i kaki, le bietole dolci e le canne da zucchero dove il succo zuccherino venga estratto meccanicamente a crudo, sono il massimo in termini di generosità energetica e di digeribilità senza effetti collaterali.

LA QUALITÀ DELLA FRUTTA NON È SEMPRE OTTIMALE

Non tutto è facile. Il clima di quest’anno, tanto per fare un esempio, ha reso la frutta scadente e persino inservibile in diverse regioni italiane. E questo al di là delle questioni sul biologico e il non-biologico. Pessime pesche, fichi inesistenti, ciliegie carissime. Ho una ventina di fichi delle diverse specie, e non ho potuto ancora assaggiare un singolo fiorone estivo, cosa mai successa prima, che io mi ricordi.

EHRET E HOTEMA ODIAVANO I CEREALI CON MOTIVAZIONI DIVERSE

Nel libro “La dieta senza muco”, Ehret demonizza senza riserve i cereali, e in questo fa da sponda a Hilton Hotema e a diversi altri igienisti. Quelle tematiche dove hanno un po’ ragione entrambe le parti. Ricordiamoci che Ehret aveva uno stomaco delicatissimo. A Hotema invece i cereali non interessavano tanto, visto che alle Isole Hawaii aveva troppi bei frutti tropicali, troppe noci di cocco e troppe macadamia nuts, per farsi tentare o distrarre da dei rozzi e acidificanti cereali. Il fatto poi che i cereali servissero primariamente per alimentare mandrie bovine destinate al macello, li rendeva ai suoi occhi piante inutili e dannose.

UNA TELEFONATA DALLA ROMANIA

Nemmeno farlo apposta, mentre ti sto scrivendo queste righe, mi ha appena telefonato la Mary, signora rumena in procinto di rientrare in Italia dalla sua terra natia. Sta andando divinamente con la frutta di stagione (in Romania ne ha trovata di ottima) e ha risolto pure molti suoi problemi, soprattutto i gonfiori intestinali. Ma le piace da matti il pane, che lei è pure brava a preparare da sé con farine adatte e senza adoperare alcun lievito. Volevo darle un consiglio generoso, tipo “Concediti pure un tozzo di pane, magari col pomodoro e il cetriolo, o con i consolanti saporiti del pomodoro secco sott’olio, delle olive e dei carciofini!”

QUI SIAMO DI FRONTE A MARGINI DI TOLLERANZA AI VELENI RIDOTTI AL MINIMO, CON IPERSENSIBILITÀ AL GLUTINE

Mi ha subito bloccato, dicendo che è sensibilissima più che mai ai cereali e che basta una fetta del suo buon pane per farla rigonfiare come prima in diverse parti del corpo. Evidentemente soffre in qualche modo di celiachia, di intolleranza al glutine, sostanza collosa che va ad inattivarle i 5 milioni di villi della sua mucosa intestinale, compromettendole l’assimilazione e rimandando in circolo dei residui non-digeriti, che vanno in fermentazione creando disturbi addominali, meteorismo e gonfiori. Per casi come questo, non serve intestardirsi. Il glutine non viene sopportato punto e basta. Vuoi del pane? Fattelo con farina mista di miglio, di grano saraceno, di mais e di castagna.

IMPARIAMO UNA BUONA VOLTA A CAPIRE LA DIGESTIONE

Visto che si tratta di un problema diffuso non meno della tiroidite, del diabete e del cancro, vediamo di capirlo meglio, sintetizzando i fattori-cardine della digestione. Se non ci decidiamo tutti a rimboccarci le maniche e a capire questi meccanismi interni, continueremo a soffrire, a lamentarci, ad imprecare, a piangere e frignare.

IL BOLO ALIMENTARE

Il bolo alimentare è quella poltiglia di cibo frammisto a saliva che si forma in bocca durante la masticazione, grazie all’azione meccanica dei denti, all’azione compattante della lingua e a quella lubrificante della saliva. Gli enzimi salivari (soprattutto amilasi) operano una parziale pre-digestione del cibo appena assunto, trasformando gli amidi in oligosaccaridi e destrine. Ogni singolo boccone viene quindi reso irriconoscibile dall’attività masticatoria che, quando è particolarmente prolungata, conferisce agli alimenti ricchi di amido un sapore dolciastro. Il risultato finale di tutti questi processi è una poltiglia di cibo triturato, sminuzzato e parzialmente digerito, chiamata appunto bolo.

DEGLUTIZIONE DEL BOLO E PASSAGGIO DELL’ESOFAGO

Durante la deglutizione, il bolo viene spinto verso la faringe, mentre una serie di contrazioni involontarie ne impediscono la risalita e la discesa nelle vie aeree superiori ed inferiori. Superato lo sfintere esofageo superiore, il bolo viene incanalato in un tubicino lungo circa 24 cm chiamato esofago, che discende spinto da contrazioni peristaltiche fino a raggiungere le porte dello stomaco.

UN LIQUIDO ACIDO E BRODOSO DI NOME CHIMO, FIGLIO DELLA DIGESTIONE GASTRICA

Giunto nello stomaco, il bolo viene impastato e mescolato con acidi ed enzimi digestivi, come la pepsina e la lipasi gastrica. Dopo un periodo variabile dalle due alle cinque ore (a seconda della quantità e della natura del cibo ingerito), quello che un tempo era definito bolo è divenuto un liquido brodoso e particolarmente acido, chiamato chimo. Al suo interno si ritrovano enzimi digestivi, una certa quantità di acido cloridrico e di cibo parzialmente digerito, soprattutto nella frazione proteica (la pepsina secreta dallo stomaco rappresenta un enzima chiave nella digestione delle proteine). L’acido cloridrico, dal canto suo, determina l’uccisione di buona parte dei microrganismi ingeriti, facilita la digestione dei protidi e quella dell’amido crudo.

DALLO STOMACO AL DUODENO

Terminata la digestione gastrica, il chimo proveniente dallo stomaco viene a poco a poco spinto nel primo tratto dell’intestino tenue, chiamato duodeno. Tale passaggio non avviene bruscamente, ma a piccole ondate successive, in modo da non sovraccaricare i sistemi enterici di assorbimento e digestione. Nel duodeno si riversano i prodotti di importanti ghiandole, come il pancreas (succo pancreatico), il fegato (succo epatico o bile) e le ghiandole intestinali (succo enterico). Dalla mescolanza tra il chimo acido e queste secrezioni origina il chilo, un liquido lattescente, leggermente basico, ricco di nutrienti ed enzimi coinvolti nella fase finale della digestione.

I CHILOMICRONI, SOSTANZE LIPIDICHE TRASFERITE NEL SANGUE E NELLA LINFA

L’azione enzimatica produce, in ultima analisi, nutrienti elementari di dimensioni particolarmente contenute, che consentono al chilo di attraversare la mucosa intestinale e riversarsi nel sangue e nella linfa (dove vengono trasferiti, sottoforma di chilomicroni, i lipidi e le altre componenti liposolubili).

NELL’ILEO, PARTE FINALE DELL’INTESTINO TENUE, IL CHILO È UN LIQUIDO DI SCARTO

Giunto nel tratto finale dell’intestino tenue, chiamato ileo, il chilo è ormai povero di nutrienti, che gli sono stati sottratti dai villi intestinali del duodeno e dei successivi tratti del piccolo intestino (digiuno ed ileo).

NEL CRASSO VIENE PRIVATO DELL’ACQUA E DEI SALI MINERALI, E ADDIZIONATO DI MUCO E CELLULE SFALDATE, DIVENTANDO MATERIA FECALE

Abbandonato il tenue, il viaggio del chilo prosegue verso l’intestino crasso, dove viene privato di acqua e sali minerali, aggredito dalla flora batterica intestinale, addizionato di muco e di cellule sfaldate, fino a trasformarsi in un prodotto di rifiuto chiamato feci. Questi scarti, spinti da movimenti peristaltici, vengono accumulati nell’ampolla fecale e da qui incanalati al momento opportuno nel retto, che li espelle all’esterno attraverso l’ano.

FRUTTA AMICA DELLA DIGESTIONE

Miliardi di Euro vengono spesi giornalmente per risolvere questi problemi, senza mai risolverli. Aperitivi, digestivi, alcolici, caffè, ricorso a omeopati e a fitoterapisti, pronti a rifilarti prodotti su prodotti, senza mai arrivare al dunque. La frutta amica include le arance, il pompelmo, il limone, il lampone, la pesca, il melograno, l’uva, la papaia, il mango, l’ananas, il cocco, il leichi, il rambutan, il mangostine, il longan, per chi sta nelle zone tropicali, senza escludere tutto il resto, e facendo attenzione a tenere separate da mescole angurie e meloni. Già stando sulla frutta amica te la cavi alla grande.

VEGETALI AMICI DELLA DIGESTIONE

Se poi andiamo tra i vegetali, troviamo specie ancora più decisive, come il finocchio coltivato e quello selvatico, che cresce abbondante in tutto il Meridione d’Italia. Sia la pianta fresca, che il frutto, che i semini pestati. Una o due foglie di menta piperita, di salvia, di malva, di basilico, di melissa, di ortica e un pizzico di rosmarino e timo, sono fattori decisivi per una buona digestione. Il bello è che per tutte queste pianticelle non serve nemmeno l’orto, per cui basta un terrazzo o un angolo della casa dove batta il sole. Se poi c’è pure l’orto ottimi i ravanelli, specie quello nero, ottimi il sedano ed il prezzemolo, ottimo il rafano e la carota, il topinambur e la zucca, il carciofo al vapore o il cuori di carciofo tutto crudo, la melanzana alla piastra, il cavolfiore al vapore, il cavolino di Bruxelles al vapore, la patata non stracotta, e soprattutto il cavolo crudo grattugiato o alla Julienne.

USARE I SENSORI, ASCOLTARE IL CORPO E NIENTE BILANCINI

Tornando alla tua raffica di dubbi e domande, la cosa peggiore che uno possa fare è armarsi di bilancia e di schemi. Non è nemmeno facile quantificare. La cosa migliore è quella di seguire i nostri sensori di appetito e di sazietà. La fame e le condizioni del tubo gastrointestinale variano giornalmente influenzati dal clima, dai nostri cicli circadiani, dagli stress che subiamo, dal movimento fisico che facciamo o non facciamo, dalla respirazione corta o lunga che pratichiamo. Procedere per schemi precisi è l’ultima cosa da farsi.

ALCUNI CIBI NATURALI VENGONO RESI BIO-DISPONIBILI DALLA COTTURA

Verdure fibrose, tuberi, semi, frutta da guscio, cereali difficili con glutine (frumento, farro, orzo, segale), cereali accettabili (avena), cereali facili senza glutine (pop-corn, riso integrale, miglio, grano saraceno, quinoa), vanno cotti per questione di durezza ed anche per questione di disponibilità biologica. La patata cotta poco e con la buccia addosso, ad esempio, risulta più energizzante di quella cruda sulla scala Simoneton.

CEREALE COME STRUMENTO STRONCA-FAME PER LA MASSA

In linea generale, i cereali sono serviti alla popolazione mondiale per superare momenti critici e inverni gelidi. Il riso in Asia, il mais e la polenta in Friuli e in diverse regioni italiane, il frumento in Europa e in America, l’orzo e la segale nel Nord Europa, hanno svolto in tale senso una preziosa funzione sociale. Che per digerire al meglio i cereali e i loro derivati serva uno stomaco in perfetto ordine, è poco ma sicuro. Un prodotto per gente che ha fame. E serve uno stomaco dove il grado di tolleranza ai veleni non sia stato già annientato dai veleni accumulati nel corpo. I cereali sono poi ricchi del gruppo vitaminico B e pertanto non vanno affatto scartati dalla dieta umana.

SIAMO TUTTI SOGGETTI AD ALTI E BASSI DIGESTIVI, PER CUI OCCORRE ADATTARVISI

Se questo non combacia con Ehret, mi spiace ma non posso farci niente. Quando sto in forma gastrointestinale non ho paura dei cereali. Se il clima è troppo caldo o se sto troppo davanti al computer somatizzando la conseguente debolezza in zona stomaco, pure io li sento pesanti e mi butto sul pomodoro crudo. La questione della pasta al pomodoro crudo è chiaramente una delle varie formule di compromesso. Il che vale anche per la pizza.

CI SONO PIZZE DIGERIBILI IN UN BALENO, MA ANCHE PIZZE STILE MATTONE-SULLO-STOMACO

La pizza migliore, ed anche la più digeribile al mondo, ricordo di averla trovata in Filippine, nella forma sottile e con il pomodoro crudo tagliato a fette sottili e aggiunte in fase di cottura finale, a copertura dell’intera superficie. Del resto parlo sempre di crudismo tendenziale, e sono pure contrario a ogni forma di schematismo, di estremismo e di rigidità interpretativa fine a se stessa.

VERDURE CRUDE E COMBINAZIONI

Le verdure crude in genere si combinano con tutto fuorché con la frutta (a parte mele ed ananas). Nei centrifugati si possono inserire diverse cose in contemporanea, ma a mio avviso è meglio non superare 3-4 specie, aggiungendo magari il pizzico di peperoncino o di zenzero, o il ciuffetto di crescione-ortica-menta-malva-salvia, o il cucchiaio di germe di grano.

LA COTTURA È APPORTATRICE DI DANNI E CHI CERCA BENESSERE DEVE FAR LIEVITARE LA PERCENTUALE DI CRUDO

Ovvio che tutti i semi germogliano. Ci sono manuali che spiegano per filo e per segno quali i metodi migliori e quali i semi migliori. Alfa-alfa, fieno greco, broccoli, crescione e fagiolini di soia producono i germogli preferiti. Diventano una risorsa per il tempo invernale e per chi non possiede un orto. A 50 gradi non cuoci niente e a 60 gradi se ne vanno tutti gli enzimi, mentre a 120 si forma la micidiale acrilamide. In più si perdono le vitamine e i minerali organicati delle verdure diventano inorganici ed inservibili, vale a dire veleni da mandar fuori. Questi sono i problemi creati dal cotto. Ricordarsi poi di non complicare il tutto usando cotture al micro-onde o in pentola a pressione, strumenti vietati del tutto in campo igienistico.

PECCATI VENIALI E PECCATI MORTALI

I compromessi non esageratamente gravi sono gli scivolamenti casuali e non sistematici nel bicchiere di birra o di vino, nella cioccolata calda, nel formaggino, nello yogurt, nella scheggia di grana, nel gelato tipo nafta, nell’ovetto e nell’acciughina col cappero (anche l’acciuga merita rispetto al pari della balena e del delfino). In genere il corpo protesta e segnala sia gli errori che le trasgressioni. Se poi uno sta inseguendo il proprio riequilibrio, sarà meglio non andare troppo fuori dai propri binari. Ricordiamoci bene comunque che uno dei peggiori peccati è la mancanza di buoni principi da un lato, ma anche la carenza di buon senso e di flessibilità dall’altro.

Valdo Vaccaro