L’asparago (Asparagus officinalis) rimane uno degli ortaggi più pregiati ed appetitosi, ed anche il più atteso in questo momento dell’anno, in quanto il primo a portare le sue preziose sostanze mineral-vitaminiche e la sua abbondante acqua biologica-clorofillata con la freschezza e la vitalità esplosiva della Primavera.

Esistono principalmente tre varietà di asparagi. Asparago verde, bianco e viola.

La provenienza degli asparagi pare essere la Persia o l’Iran di oggi. Tant’è che il termine asparag in persiano significa germoglio, qualcosa che germina dalla terra. Il consumo nazionale pare abbia raggiunto le 24000 tonnellate, mentre l’export ha superato le 8000 tonnellate.

Trattasi di un prodotto in forte e continua espansione, anche se solo il 40% delle famiglie italiane lo consuma regolarmente. Peccato che la stagione dell’asparago duri da noi soltanto un paio di mesi. Non esiste pietanza più deliziosa per depurarsi dopo la lunga stagione invernale.

VALORI NUTRIZIONALI

Gli asparagi sono un alimento ipocalorico ma sono allo stesso tempo ricchissimi di minerali e vitamine.

In 100 grammi di asparagi cotti troviamo infatti:

• Calorie: 22
• Proteine: 2.4 grammi
• Grassi: 0.2 grammi
• Carboidrati: 4.1 grammi
• Fibre: 2 grammi
• Vitamina C: 13% RDA
• Vitamina A: 20% RDA
• Vitamina K: 63% RDA
• Folati: 37% RDA
• Potassio: 6% RDA
• Fosforo: 5% RDA
• Vitamina E: 7% RDA

L’asparago contiene anche discrete quantità di altri minerali e micronutrienti, come ferro, zinco, riboflavina, tiamina, colina, selenio, manganese e rame.

È una fonte di vitamina K, essenziale nella coagulazione del sangue e nella salute delle ossa.

L’alto contenuto di folati lo rendono molto utile durante le fasi della gravidanza, oltre che nella crescita cellulare e nella formazione del DNA (1).

PROPRIETÀ DEGLI ASPARAGI

Le qualità dell’asparago sono per molti aspetti straordinarie. È diuretico e depurativo, fluidificante del sangue, remineralizzante, antidiabetico, amico del fegato e dei reni. Nella varietà verde, tenera e sottile, come viene proposto ad esempio in Thailandia 12 mesi l’anno, si può assumere crudo. Nelle varietà nostrane più pregiate, l’asparago bianco e quello rosa, si cuoce leggermente nell’apposito pentolino per asparagi, con i gambi a volte fibrosi immersi in toto nell’acqua fino a breve bollore, lasciando invece le delicate punte fuori dall’acqua. In tutto un quarto d’ora circa.

IPERTENSIONE

1,3 miliardi di persone nel mondo soffrono di ipertensione, una condizione che le pone a rischio di cardiopatie e ictus.

L’assunzione di potassio organicato, come quello contenuto in buone quantità negli asparagi, in associazione a una riduzione del consumo di sale, è un efficace modo per ridurre la pressione arteriosa. Il potassio infatti aiuta a ridurre la pressione sanguigna rilassando le pareti dei vasi sanguigni e favorendo l’eliminazione del sale in eccesso attraverso le urine. (2).

DIURETICI

L’asparago contiene alti livelli di asparagina, un amminoacido dagli effetti diuretici. Il consumo di asparagi favorisce quindi la diuresi, eliminando i sali in eccesso e prevendendo anche le infezioni del tratto urinario.

È quindi consigliato in particolare a persone colpite da ipertensione o altre cardiopatie, edema (condizione caratterizzata da forte ritenzione idrica) e infezioni al tratto urinario.

RICCHI DI ANTIOSSIDANTI

L’asparago è uno tra i vegetali con effetti antiossidanti più elevati. Rallenta quindi l’invecchiamento e riduce i livelli di infiammazione.

L’asparago, in particolare quello viola, è ricco di antocianine, sostanze che determinano il colore rosso, blu e viola di frutta e verdura. Le antocianine hanno registrato valori ORAC elevati, confermando i forti effetti antiossidanti, essenziali per neutralizzare i radicali liberi e lo stress ossidativo (3).

Un aumento dell’assunzione di antocianine è stato associato infatti a riduzione della pressione e di cardiopatie (4, 5, 6).

L’asparago è poi un alimento molto ricco di glutatione, un composto dalle proprietà depurative, antitumorali e antiossidanti.

Altre sostanze antiossidanti, antinfiammatorie, antitumorali e ipotensive contenute negli asparagi sono la vitamina E, la vitamina C, polifenoli e flavonoidi come quercetina, isoramnetina e kampferolo.

ALLEVIANO GONFIORE E COSTIPAZIONE

Gli asparagi promuovono la salute intestinale grazie al loro contenuto di fibre. Sono quindi anche ricchi di prebiotici, carboidrati che non vengono digeriti ma che vengono utilizzati dai batteri della flora intestinale, favorendone la sua salute e contrastando anche gonfiori e meteorismo. L’equilibrio del microbiota intestinale è essenziale per la produzione della vitamina K2 della B12.

RICCHI DI FOLATI

Essendo ricco di folati, 100 grammi di asparagi contengono infatti un terzo della quota giornaliera raccomandata, è un alimento essenziale in previsione e durante la gravidanza.

I folati (noti anche come vitamina B9) prevengono difetti del tubo neurale, la struttura dell’embrione da cui si origina il sistema nervoso centrale. L’assunzione di folati riduce sensibilmente anche il rischio di un parto prematuro.

La vitamina B9 è coinvolta anche nella produzione dell’emoglobina e del DNA.

La vitamina B9, insieme alla vitamina B12, aiutano a contrastare il declino delle capacità cognitive, mantenendo il cervello scattante ed elastico.

MIGLIORANO L’UMORE

Un’altra proprietà di folati e vitamina B12 è di contrastare la depressione. I ricercatori hanno infatti scoperto che le persone affette da depressione sono caratterizzate da bassi livelli di entrambe le vitamine.

Gli asparagi sono anche un alimento ricco di triptofano, un amminoacido essenziale per la produzione della serotonina, conosciuta anche come ormone del buon umore.

Il contenuto di vitamina B6 e folati dona agli asparagi anche effetti afrodisiaci, mentre la vitamina E stimola gli ormoni sessuali, tra cui il testosterone negli uomini e l’estrogeno nelle donne.

ALTRE PROPRIETÀ

• Ricchi di vitamina K: La vitamina K è fondamentale per una corretta coagulazione del sangue e per la salute delle ossa. Infatti la vitamina K è coinvolta nell’assorbimento del calcio.
• Proprietà epatoprotettive: I minerali e gli amminoacidi presenti negli asparagi proteggono le cellule epatiche dagli effetti dell’alcol sul fegato.
• Alimento dimagrante: Gli asparagi contengono pochi grassi e calorie, ma sono ricchi di fibre solubili ed insolubili, contribuendo al senso di sazietà. Le fibre contrastano anche la costipazione e l’ipercolesterolemia.

VARIETÀ DI ASPARAGI

Le principali varietà di asparagi sono:

• Bianco: Germoglia completamente sotto terra, motivo per il quale rimane bianco. È caratterizzato da un sapore delicato.
• Verde: cresce alla luce del sole ed ha un sapore più dolciastro rispetto alla varietà bianca.
• Violetto: L’asparago violetto è un asparago bianco che riesce a raggiungere i raggi solari acquisendo così colore. Ha un sapore fruttato e leggermente amarognolo.

Nella regione Friuli l’asparago bianco è diventato una coltura di eccellenza con tanto di marchio di qualità, come “Asparago di Tavagnacco”.

L’asparago bianco viene ovviamente coltivato con successo in altre diverse zone d’Italia, ed in particolare modo a Bassano del Grappa, a Cimadolmo-Treviso e nei diversi comuni del trevigiano ai margini del fiume Piave.

Famoso pure l’Asparago di Badoere, varietà bianca coltivata nelle province di Padova, Treviso e Venezia.

In Lombardia sono famosi gli asparagi rosa di Mezzago, nel Monzese, e di Cilavegna (nel Pavese), e gli asparagi bianchi di Cantello-Varese. Senza scordare poi l’asparago verde di Altedo-Ferrara, coltivato in una trentina di comuni tra Bologna e Ferrara e il violetto di Albenga. Chiaro che l’asparago rientra fra le primizie di stagione, per cui chi riesce a produrlo in anticipo sugli altri strappa i prezzi migliori.

I primi asparagi ad arrivare sul mercato, a prezzi non proibitivi, sono comunque quelli della regione iberica, anche perché la Spagna ha il vantaggio delle Isole Canarie che stanno di fronte alla Mauritania e al deserto del Sahara, mentre noi dobbiamo accontentarci, si fa per dire, della pur magnifica Sicilia. Tant’è che pure Marocco e Tunisia si danno da fare nella coltivazione dei fantastici turioni bianchi.

L’ASPARAGO DI TAVAGNACCO

L’asparago è un ortaggio a cui sono particolarmente legato ed affezionato. A Tavagnacco, paese 8 km a nord di Udine si svolge ogni anno tra fine aprile e metà maggio la Festa degli Asparagi, la sagra più famosa e longeva della regione, giunta alla sua 83° edizione, tutta dedicata al prodotto principe di questa terra, l’asparago bianco, una specialità introdotta da queste parti ancora nell’Ottocento.

NONNA MARINA E IL TRAM BIANCO

Mia nonna Marina Chiandetti ebbe un ruolo di primaria importanza storica nello sviluppo di questa coltura, tanto da ricevere ai suoi tempi, anni ’50, il titolo di Regina dell’Asparago Tavagnacchese. Con l’aiuto di mio nonno Marchin, agì per una decina d’anni nel dopoguerra come centro familiare di raccolta e di smistamento degli asparagi, che i diversi agricoltori le consegnavano nella casa di Via Matteotti.

Qui gli asparagi, sporchi ancora di terra, venivano immersi in una grande tinozza d’acqua e ripuliti, selezionati, tagliati a misura ed “ammaccati”, che in dialetto friulano non significa soggetti ad ammaccature ma messi assieme o raccolti in macs o mazzi o confezioni per essere venduti a peso sul mercato.

PUNTO DI VENDITA PIAZZA DELLE ERBE A UDINE

L’operazione era totalmente manuale. La legatura dei mazzi avveniva mediante la scorza fresca dei rami di gelso. Ricordo che ero bambino delle elementari e davo aiuto ai miei nonni, ricevendo in compenso qualche monetina, banane, uva sultanina e mele che mia nonna mi portava dal mercato di Udine.

Ero diventato bravo nel tagliare i rami del gelso e nel legare gli asparagi in mazzi di due diverse dimensioni, definite mazzo comune ed economico, e mazzo di lusso, con gli asparagi più grossi, sempre venduti a peso. Ci pensava lei poi a portarseli con due ceste piene in Piazza delle Erbe a Udine, prendendosi giornalmente il tram bianco.

Valdo Vaccaro