LETTERA

MIE OBIEZIONI ALLA PRECEDENTE RISPOSTA SULL’OLIO D’OLIVA

Gentile Dr. Valdo, gradirei ritornare un attimo sui lipidi, in particolare quelli di provenienza vegetale e quindi anche l’olio di oliva che utilizziamo per condire l’insalata.
Gaetano

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TESTO DELLA SUA RISPOSTA PRECENTE DEL 31/7/12

AVREI TANTE COSE DA DISCUTERE COL PROFESSOR D’ELIA

L’organismo umano i grassi se li può anche costruire da sé. Quanto al dire che l’uomo non ha assolutamente bisogno di aggiungere alcun tipo di olio al suo nutrimento, ci andrei piano. Come dice il professor D’Elia, possiamo sempre ottenere lipidi per deaminazione, consumando cibi vegetali proteici come i semi. “Non semi, ma radicchio, caro professor D’Elia!”, gli direi oggi, se fosse tra noi.

PROMOZIONE SENZA RISERVE DELL’OLIVA, DEI SEMINI E DEI RELATIVI OLI ESTRATTI A FREDDO

Sia per le olive, che per i semini (sesamo, lino, girasole, vinacciolo), è determinante il discorso del metodo di frantumazione, che deve essere sempre e solo quello della PRIMA TORCHIATURA A FREDDO, per salvaguardare le caratteristiche organolettiche del prodotto. È risaputo comunque che l’oliva (ed anche il suo olio) è un frutto di grandi qualità, con proprietà nutritive (vitamine e minerali in abbondanza), lassativo, colagogo e coleretico (favorisce il drenaggio epatico e biliare), contrasta la stipsi spasmodica e i calcoli, ed è pure consigliato ai diabetici.

SOLO SE È BUONA E SAPORITA LA VERDURA HA SENSO, E GLI ULIVI VANNO SALVAGUARDATI

Albert Mosseri non me la dà da bere. Sarei curioso di sapere se ha mai mangiato un bel piatto di verdure o di erbe scondite, come fanno gli animali. Qui non si tratta di lasciare cattive abitudini per acquisirne di migliori. Una cosa schifosa rimane schifosa e non c’è modo di rimediare. Noi siamo ligi ai principi del cibo salubre, fresco, vivo ed innocente. Mettiamo al primo posto la frutta e al secondo la verdura cruda. Ma non trascuriamo affatto il lato piacevole del mangiare, reputandolo fondamentale anche ai fini di una buona digestione. Continua dunque ad apprezzare i tuoi ulivi e a produrre l’ottimo olio che essi ti regalano.
Valdo Vaccaro

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OBIEZIONI ODIERNE DI GAETANO PERNA

A me interessa solo sapere, a prescindere dal palato o dal gusto personale, se l’olio di oliva è FISIOLOGICAMENTE accettato dal ns. organismo. All’uopo riporto alcune citazioni:

OPINIONE NEGATIVA DI NATHAN PRITIKIN

NATHAN PRITIKIN, fondatore e direttore del Longevity Center, California, nel suo libro “Programma Pritikin” così si esprime parlando dei grassi:” I grassi provocano essenzialmente tre tipi di danni. Prima di tutto soffocano i tessuti privandoli dell’ossigeno. Secondo fanno salire il livello di colesterolo e di acido urico nei tessuti, favorendo l’insorgenza di aterosclerosi e di gotta. Terzo, ostacolano il metabolismo dei carboidrati e favoriscono il diabete.”

OPINIONE NEGATIVA DI LISA TRACY

LISA TRACY, nel suo libro “Il vegetariano graduale”, a proposito dei grassi scrive:” L’OLIO ed il burro sono dei veri furfanti della cucina. I grassi ostruiscono i vasi sanguignied ostacolano una delle principali funzioni del sangue: il trasporto di ossigeno a tutte le cellule del corpo, cervello compreso. Tutti i grassi sono poco digeribili e nel sangue formano una specie di pellicola intorno ai globuli rossi che trasportano l’ossigeno. Anche i latticini ne le uova sono ricchi di grassi; INOLTRE L’OLIO PER L’INSALATA E’ PUR SEMPRE UN GRASSO.”

OPINIONE NEGATIVA DI GIOSUÈ BAMBINI

Dr GIOSUE’ BAMBINI nel famoso trattato di medicina Naturale, molto famoso in Francia, riporta le seguenti osservazioni:” In natura non esistono grassi isolati, destinati al nutrimento della specie umana. I grassi isolati, siano essi animali o vegetali, sono quindi sostanze antispecifiche e pertanto antifisiologiche”.

OPINIONE NEGATIVA DI UN CONVEGNO VERONESE DEL 1985

Infine nel maggio 1985 si tenne a Verona il convegno “Alle radici del cancro”, dal cui resoconto si dice per quel che riguarda i grassi: “Igrassi, sia vegetali che animali, svolgono un’azione negativa sull’organismo e sono alla base dello sviluppo di tutta una serie di malattie degenerative (arteriosclerosi, cancro ecc)”.

OPINIONE NEGATIVA DEL PROFESSOR ARMANDO D’ELIA

Prof. Armando D’Elia conclude nel capitolo dei grassi come segue: “Gli oli d’oliva, qualunque sia la loro provenienza e la loro genuinità, sono da evitare di per se stessi, in quanto grassi di condimento, ottenuti mediante estrazione, che sono sempre dannosi alla salute umana”. Ringrazio come sempre.
Gaetano Perna

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MIA RISPOSTA ODIERNA

PER FORTUNA ESISTONO LE OLIVE ED IL LORO OLIO

Ciao Gaetano, non è questione di palato e di preferenze personali. Chiaro che do innanzitutto priorità al fattore salute. Se entri in qualsiasi supermercato asiatico, troverai 10 metri di scansie piene di oli super-economici di diverso tipo in bidoncini di orribile plastica chiara, la maggior parte di essi ricavati a caldo, senza dettagli sul grado di acidità e sul tipo di lavorazione a cui sono stati sottoposti. E ci sarà forse, per fortuna nostra e dei consumatori asiatici attenti alla salute, mezzo metro o al massimo un metro riservato ad oli di oliva spagnoli, greci ed italiani, di diversi formati e qualità, in bottigliette d vetro scuro, a prezzi chiaramente 3-5 volte più alti.

SIAMO NOI STESSI I PRIMI GIUDICI

Non occorre chiedere in giro o appellarsi ai pareri di antenati o di specialisti. Provi da te l’olio scadente e te lo ritrovi sullo stomaco, sul fegato e sulla lingua, con una caduta netta dell’appetito e altri segnali del genere. Ora anche sui voli intercontinentali forniscono una micro confezione vetrata di olio nobile, accoppiata purtroppo alla pessima e pesante Bonaqua della Coca Cola.

IN PUGLIA SI FA OLIO DA 9000 ANNI

Se qualcuno cita la Palestina e la Siria del 6000 a.C. come aree originarie del nobile olio, si dimentica che in Puglia esistono resti dell’età neolitica, con frantoi datati 7000 e 3000 a.C. Questo dovrebbe già significare qualcosa. Pur non essendo un fanatico di oli, lo inserisco volentieri nella mia dieta nelle giuste quantità minime indispensabili. Se devo scegliere tra olive ed olio, confesso la mia netta preferenza per le olive, in tutte le forme e variazioni.

SPERO CHE PINO CI MANDI DUE RIGHE DI COMMENTO

Qui ci vorrebbe il mio caro amico pugliese Pino Africano, autore di “Aprite le Orecchiette”, artista comico irresistibile, oltre che grande esperto tecnico oleario. Non penso però che un buon olio extravergine di
qualità, estratto a freddo da olive sane, mature e non sovra-mature, con acidità inferiore all’1% e punteggio organolettico non inferiore a 6.5, abbia bisogno di avvocati difensori.

I PARERI FAVOREVOLI SI SPRECANO ALL’UNANIMITÀ

Gli viene attribuita una serie di caratteristiche preziose. Riduce il colesterolo LDL e aumenta l’HDL. Diminuisce la glicemia. Riduce del 30% la pressione arteriosa e il rischio di infarto. Riduce sensibilmente il rischio di tumore al seno. Regola la funzione gastrica e riduce il rischio di ulcera duodenale. Diminuisce i radicali liberi (testato all’Università di Milano). Un paio di cucchiai a digiuno aiutano a risolvere la stitichezza. Esagerazioni? Pubblicità per aumentare le vendite?

FLAVONOIDI E FENOLI APPORTATORI DI SALUTE

L’olio di oliva ha una rilevante quota (18-35%) di polifenoli, che sono ottimi antiossidanti. In dettaglio si parla di flavonoidi (anti-ossidanti, anti-infiammatori, anti-allergici), di fenoli o acidi fenolici (anti-batterici ed anti-virali, nel senso che aiutano le scorie azotate e i detriti cellulari a fuoriuscire dall’organismo), di tannini, di tocoferoli (costituenti della vitamina E), di pigmenti carotenoidi, di clorofilla, di sostanze utili alla ricrescita dei capelli e alla rimarginazione della pelle da scottature, di Omega-3 naturali e crudi.

UN NUOVO ANTI-INFIAMMATORIO NATURALE DI NOME OLEOCANTALE

Il pizzicore dell’olio nobile è dato dall’oleocantale, preziosa sostanza anti-infiammatoria scoperta di recente (né D’Elia, né Pritikin conoscevano queste cose, e non trovavano nemmeno ai loro tempi i giusti oli di qualità, visto che l’estrazione a caldo era 30 anni fa comoda, economica ed incontestata).

RECORD UNICI ED IMBATTIBILI

La scienza moderna riconosce all’olio di oliva pregi e virtù indiscussi e difficili da contestare. Si parla di alimento-medicamento. Si parla di sostanza a difesa naturale e preventiva di malattie gastrointestinali e cardiovascolari. Si parla di sostanza contrastante l’invecchiamento osseo, l’aterosclerosi e diversi tipi di tumore. Fondamentalmente, le proprietà benefiche dell’olio d’oliva derivano dalla composizione dei gliceridi e dei polifenoli in esso contenuti. Risulta in effetti che questo tipo di olio contenga la più elevata quantità di monoinsaturi rispetto a qualunque altro grasso vegetale od animale presente sul mercato mondiale.

STEVEN PRATT E IL PREZIOSO ACIDO OLEICO

Il dr Steven Pratt, noto medico nutrizionista americano, invita su internet la gente a consumare l’extravergine con più grinta e regolarità, al fine di arricchirsi di grasso monosaturo chiamato acido oleico, esclusiva assoluta delle olive. Non a caso i popoli del Mediterraneo hanno livelli di cancro sensibilmente inferiori rispetto agli USA.

GALENO E DISCORIDE MAGNIFICARONO LE DOTI DELL’EXTRAVERGINE RICAVATO AL TORCHIO

Se pensiamo poi che Claudio Galeno (200 d.C), medico personale dell’Imperatore Marco Aurelio e uno dei padri della medicina, assegnava all’olio di oliva virtù terapeutiche nel combattere i mali del ventre. E che Pedànio Discoride, farmacologo greco del 100 d.C. indicava l’olio di oliva come correttivo per lo stomaco, abbiamo un quadro completo della situazione.

EVVIVA IL PINZIMONIO

Ammesso e non concesso poi che l’olio nobile e vivo non fosse quel decantato strumento di benessere, e che al pari del sale inorganico facesse pure male, non toglierei mai l’uso del pinzimonio alla gente. Quel pinzimonio che viene dopo i centrifugati, ma che favorisce e promuove comunque il consumo di molte favolose crudità.

PIETANZA FACILE, VIVACE E CRUDISTA

Parliamo di una pietanza classica, vivace e socializzante, fatta di verdure fresche tagliate in bastoncini da immergersi in un condimento sbattuto ed emulsionato (il pinzimonio per l’appunto), fatto con olio nobile e sale marino (o sale alternativo misto a sapori vegetali), a cui si può aggiungere volendo del pepe e del succo di limone. Pinzimonio posto al centro della tavola per cui ognuno può intingere il proprio bastoncino preferito, preso tra le verdure esposte (sedano, finocchio, ravanelli, indivie, carote, rape, topinambur).

CI INTERESSA IL SAPORE, L’ALLEGRIA E IL DIVERTIMENTO, SENZA INDIGESTIONI E SENZA UBRIACATURE

Un pizzico di sapore in più non guasta. Amiamo il cibo giusto e genuino, e amiamo divertirci con esso. Non siamo dei trappisti o dei talebani alla ricerca di una abulica e noiosa purezza priva di gusti, di profumi e di buoni sapori. Ovvio che ho il massimo rispetto per chi non ama l’olio di oliva e coerentemente non lo usa, ricorrendo però a mandorle, semini e avocadi.

Valdo Vaccaro